November 16
Une recette est comme une formule chimique dans laquelle chaque élément joue un rôle dans une réaction chimique. Dans la plupart des recettes de cuisson, la réaction chimique la plus vitale de levage, lorsque les hausses des produits alimentaires et des jeux, la création d'une texture légère et mousseuse. Les œufs ne sont pas directement responsables de l'augmentation d'un cookie, mais ils jouent un rôle essentiel dans la mise en forme de l'un cookie après qu'il a augmenté. Sans œufs, les cookies tomberaient après ils se lèvent, devenant plat, dense et lourd.
Farine donne un cookie son poids. Minces, biscuits croustillants contiennent très peu de farine, alors que d'épaisseur, les cookies denses contiennent beaucoup de farine. Le rapport de la graisse à la farine détermine combien de témoins répartis comme ils commencent à cuire. Rising commence lorsque l'eau dans la matière grasse du beurre ou se transforme en vapeur, si la température interne de la pâte atteint 212 degrés Fahrenheit. La vapeur s'élève au-dessus de la pâte, en poussant le reste des ingrédients au cours du processus.
La hausse de la vapeur qui entraîne n'est pas suffisante pour donner à la texture des biscuits ou autres aliments cuits au four. C'est tellement légère qu'il ne serait guère sensible dans un cookie cuits et refroidis. Rising est principalement atteint par un agent levant, une combinaison d'un acide et un alcali qui crée des bulles de gaz de dioxyde de carbone lors exposer à l'humidité et à la chaleur. Les levures chimiques les plus courants dans les recettes de biscuits sont le bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Les bulles de gaz de dioxyde de carbone créent de petits espaces dans le biscuit, ce qui est la raison pour laquelle un cookie cuit au four est moins dense que la pâte à biscuit crue.
Le corps du cookie s'effondrerait dans les espaces que les bulles de dioxyde de carbone créés - ou "tombent" - s'il n'y avait pas un autre ingrédient dans la pâte qui pourrait maintenir une structure solide autour des espaces. C'est le rôle essentiel dans la hausse qui jouent oeufs: protéines d'oeuf agissent comme le châssis d'un bâtiment par collage sur les particules de farine et de coagulation. Comme les bulles de gaz a éclaté et dissiper, les protéines détiennent le cookie dans la forme qu'il avait quand les bulles étaient encore intactes. Quand un boulanger dit qu'un cookie "set", il est dit que les protéines ont coagulé et fixe le cookie en forme que le levain créé.
Oeufs jouent un couple d'autres rôles dans biscuit cuisson. Œufs contribuent à l'humidité de la pâte à biscuits, tandis que les jaunes ajoutent un peu de graisse et la saveur ainsi. La structure de la protéine qui contient la forme du biscuit est également responsable de la prise de biscuit moelleux.