November 19
Les oeufs sont des protéines constituées de longues chaînes d'acides aminés. Les molécules qui se rejoignent pour faire un œuf ont des liens très faibles, et les œufs peuvent changer du liquide au solide en les cassant. Lorsque des liaisons faibles cassent les molécules d'oeuf ont la capacité de se lier à d'autres molécules, en changeant la structure de l'oeuf, et qui lui permet de s'associer à d'autres molécules dans un processus qui crée une nouvelle structure moléculaire. En chauffant, en battant, ou les mélanger avec d'autres ingrédients, les œufs d'améliorer les produits de boulangerie en aidant à créer un produit délicieux et très bien passé.
Les œufs ont une chaîne de molécules étroitement enroulé. Quand ils sont chauffés, les molécules se détendre et se brisent parce que les obligations sont faibles, ce qui leur permet de se fixer à d'autres molécules. Lorsque les molécules rattacher, ils créent la structure; ce qui provoque la fluffiness d'un gâteau cuit au four ou un autre élément, comme les molécules se fixent à d'autres ingrédients tels que la farine, le sucre et les graisses. Pour abaisser la température à laquelle les œufs coagulent, comme il est nécessaire pour la cuisson à haute altitude, ajouter un peu de liquide acide comme le vinaigre.
Lorsque fouettant ou battre les œufs, les molécules fragiles se décomposent et démêler comme ils le font lors de leur chauffage. Le processus de mélange crée des bulles moussant, incorporer de l'air dans les oeufs. Mélange ou battre les œufs crée mousse et donne la structure des œufs. Cela crée un léger, aéré, produit cuit spongieux, qui rebondit au toucher.
Oeufs agissent également comme émulsifiants. Huile et l'eau ne se mélangent pas sur leur propre. En ajoutant un œuf, les molécules d'œufs saisir sur les parties des molécules d'eau et d'huile, agissant comme émulsifiant. Les graisses et émulsifiants dans le jaune attendrir les produits de boulangerie, parce que les protéines dans le jaune d'œuf ont des acides aminés qui s'attirent et se repoussent l'eau. Ces molécules de créer un réseau de bulles, qui crée du volume. Le four chaud réchauffe l'air à l'intérieur des bulles, de les étendre, et provoquant le produit cuit à la hausse.
Les blancs d'œufs sont 10% de protéines, 87% d'eau et 3% d'autres éléments. Lorsqu'elle est appelée dans les recettes de produits de boulangerie comme les gâteaux des anges, il est important de les séparer entièrement des jaunes et battez-les en suivant les instructions - souvent des pics mous - tout en sachant que plus de battre provoque les molécules de briser trop, détruisant leur capacité à capter l'air. Congeler les blancs d'œufs jusqu'à un mois ou conserver dans un récipient hermétique pendant 7-10 jours avant de l'utiliser dans la cuisson. Laisser revenir à température ambiante pendant une coagulation optimale.