Pour le plus grand degré de fraîcheur, amateurs de poisson achètent souvent leur poisson entier favori - saumon, vivaneau, poisson-chat ou la limande à queue - et le filet à la maison. Regardez pour les poissons, les yeux clairs et bien arrondis; branchies couleurs vives; et une odeur de propreté. Bons poissonniers vendent des poissons tels que la plie déjà vidées, avec la tête ou désactiver comme vous le demandez. Filetage votre poisson nécessite un petit degré d'effort, mais la fraîcheur en vaut la chandelle.

Instructions

•  Placez le flet sur une planche à découper propre avec son côté sombre vers le haut. Sentez-vous pour une crête osseuse dure, appelée la plaque branchies, où la tête se joint au corps. Faire une coupe semi-circulaire avec la pointe du couteau, atteignant sous la plaque branchies pour séparer des filets. Passer ce si le poissonnier déjà enlevé la tête.

•  Appuyez vos doigts légèrement au milieu de la plie, le sentiment de la ligne de démarcation où ses muscles sont raccordées au réseau. Placez le bout de votre couteau à désosser où cette ligne de division répond à la plaque branchies, juste derrière la tête de la plie. Couper à travers la peau et jusqu'à l'os, se sentant à l'os avec la pointe du couteau. Dessinez le couteau de la longueur du poisson, en suivant la ligne de la colonne vertébrale, fendant la peau et la chair.

•  Faites glisser la pointe de votre couteau de nouveau dans cette première coupe et tourner à une position horizontale. Faites-le glisser le long des os de la limande à queue jusqu'à ce qu'il atteigne la peau sur le bord extérieur du poisson, puis dessinez votre lame de couteau tout le chemin du retour à la queue. Le filet doit repartir proprement, toujours connecté à la limande à queue par la peau. Couper à travers la peau pour libérer le premier filet.

•  Répétez la même procédure de l'autre côté, pour libérer votre deuxième filet. Inverser le filet et commencer à la fin de la queue si vous trouvez qu'il est plus facile, plutôt que de couper dans le sens de «mauvais».

•  Retournez le poisson, et de localiser la ligne médiane sur sa face inférieure. Faire une coupe longitudinale initiale, comme vous l'avez fait avec la face supérieure de la limande à queue, les mêmes coupes horizontales pour éliminer les deux filets.

•  Peau les filets, le cas échéant, en tenant l'extrémité de la queue du filet en place sur votre planche à découper et couper en diagonale sur la peau. Transformez votre lame de couteau jusqu'à ce qu'il soit presque horizontale, et faites-le glisser entre la chair et la peau pour les séparer de la plie. Répétez l'opération pour les filets restants.

Conseils et avertissements

• Cette technique de base fonctionne pour tous les poissons démersaux plat, de petite plie à énorme flétan. Certains, comme la plie, ont des lignes supplémentaires d'os qui doivent être supprimés manuellement avec des pincettes ou des pinces.
• La plupart des chefs utilisent un couteau à désosser flexible, lame fine pour les poissons. La lame souple se plie à plat contre les os des côtes, ce qui rend plus facile à enlever les filets. Cependant, tout, couteau à lame fine forte va fonctionner.
• Pour de meilleurs résultats, couper les filets avec de longs traits lisses plutôt que d'une courte, sciant. Vos premiers filets seront probablement en lambeaux, mais vous pouvez facilement camoufler que par leur panure. Après avoir fait quelques-uns, ils seront suffisamment attractif pour pocher ou cuire au four.
• Si vous voulez préparer les filets avec leur peau, à l'échelle du poisson avant de commencer le couper.
• Si vous avez attrapé votre propre plie, ou acheté un ensemble de poisson d'un pêcheur ou d'un poissonnier, le courage peut-être intact. En raison de leur anatomie bizarre, cela ne change pas la façon dont vous filet et désosser le poisson. Les tripes sont entièrement contenues dans la cage thoracique, donc si vous êtes prudent de ne pas couper à travers les os, les viscères seront laissés dans le squelette.
• Flet et autres poissons frais sont très périssables et doivent toujours être conservés dans la glace ou réfrigérés jusqu'à ce que vous les faites cuire.