Pâtes à pain ordinaires s'appuient sur une vaste malaxage pour créer les brins de gluten extensibles qui se lèvent et forment une croûte lisse, bien équilibrée. Très humide ou "mou" pâtes tels que ciabatta ne se prêtent pas à pétrir, parce qu'ils sont trop molle et collante. Au lieu de cela, ils sont étirés et pliés pour créer le gluten dont ils ont besoin pour leur croûte et la mie. C'est un processus résolument différente, mais plus facile à pétrir une fois que vous avez obtenu le don de lui.

Instructions

•  Choisissez une recette de ciabatta à partir d'un livre ou site web fiable, et mélanger comme indiqué. Vous pouvez le faire à la main dans un bol avec une cuillère en bois, ou utiliser la connexion de palette - pas le crochet pétrisseur - de votre batteur sur socle, ou le cycle de la pâte de votre machine à pain.

•  Couvrir la pâte et laisser lever jusqu'à ce que presque doublé en vrac, ou comme indiqué dans la recette. Quand il est complètement gonflé, la poussière de votre surface de travail fortement avec de la farine et tourner la pâte. Il se propage dans une grande, de forme oblongue plat.

•  Mouillez vos mains sous l'eau froide, de sorte que la pâte ne colle pas à eux. La main sous la pâte, puis soulevez et séparer vos mains pour étirer la pâte. Ne pas appuyer sur elle, comme vous le feriez avec du pain classique, parce que vous ne voulez pas faire sortir l'air inutilement.

•  Repliez la pâte des deux côtés vers le milieu, puis de haut et en bas au milieu, pour faire un paquet compact. Retournez à votre bol à mélanger, et laisser lever à nouveau. Certaines recettes recommandent de répéter le processus d'étirement et de pliage d'une seconde fois, ce qui améliore la qualité et la longueur des brins de gluten.

•  Tournez la pâte une dernière fois après la deuxième montée, ou troisième hausse si vous avez fait un. Étirer la pâte comme avant, puis mouiller la lame d'un couteau ou d'une pâte mince grattoir et l'utiliser pour diviser la pâte en rectangles bruts pour chaque pain.

•  Plier chaque rectangle de pâte comme vous le feriez avec une lettre, portant le tiers externe de chaque côté vers le milieu. Il doit former un lâche oblongue avec son joint sur le dessus, plutôt que sur le fond, pour gonfler correctement dans le four et faire la forme de "pantoufle" classique.

•  Cuire les pains comme indiqué dans un four chaud, donc ils vont se gonflent et créent un réseau ouvert signature de la ciabatta de grands trous.

Conseils et avertissements

• Certains boulangers peuvent travailler la pâte efficacement avec leurs mains saupoudrées dans la farine, mais la pâte est généralement trop collante. Travailler avec les mains mouillées est une meilleure façon de garder la pâte de s'accrocher à vos doigts.
• Rapide augmentation des recettes de ciabatta permettent généralement pour une seule séance d'étirement avant de le façonner les pains. Recettes à base d'un démarreur et appelant à une longue montée dans un endroit frais suggèrent souvent des plis multiples et étendues, ce qui crée une pâte plus élastique et une meilleure croûte.