May 2
Un aphorisme sur la cuisine chinoise estime que les Chinois mangent chaque partie du canard à l'exception du charlatan et manger de tout avec quatre jambes, à l'exception de la table. Famines périodiques ont conduit le peuple chinois, de la nécessité, pour créer des plats qui incluent même les pieds de poule et muqueuse de l'estomac de porc.
Alors que les Chinois utilisent un vaste répertoire de possibilités pour les principaux ingrédients de plats, y compris le porc, le poulet, le bœuf, les fruits de mer et toutes les manières de légumes, ils comptent sur une relativement courte liste de plantes et d'épices à la saveur des aliments.
Plats sautés chinois comptent sur le gingembre, oignons et l'ail, et dans la cuisine régionale du nord, de la coriandre (coriandre), ainsi, leur donner un arôme. Épices, les plus répandus dans les plats mijotés à base de sauce de soja, notamment piments rouges séchés et le poivre du Sichuan dans la cuisine régionale de l'Ouest, ainsi que de la poudre de cinq-épices, cannelle de Chine et l'anis étoilé.
• Préparer les herbes en les coupant par les exigences de votre recette. Les étapes 2 à 6 indiquent les méthodes possibles de préparation.
• Ail et le gingembre en "fils de soie" Couper finement par tranchage, empiler les tranches et couper les tranches en bandes étroites.
• Écraser l'ail non pelées en posant des clous de girofle sur votre planche à découper ou un comptoir. Bang vers le bas sur les gousses avec le côté d'un gros couteau ou couperet. Peler la peau la gousse.
• Hacher finement l'ail ou coriandre (coriandre) sur une planche à découper. Écraser avec le côté de votre couteau, enlever la peau, puis hacher jusqu'à ce que vous avez l'ail haché ou de coriandre.
• Couper les oignons de printemps ou d'oignons verts en segments de 1 pouce, en petits ronds ou en diagonale. Séparer les parties blanches et les parties vertes.
• Alternativement, couper les oignons de printemps en pinceaux en coupant les extrémités blanches en 2 segments ½ pouces. Faire des coupes répétées par les deux extrémités, laissant la partie centrale intacte. Placer les oignons dans l'eau froide et réfrigérer pendant plusieurs heures.
• Ajouter l'ail, le gingembre et les oignons hachés ou tranchés à l'huile chaude avant de faire sauter la viande, du poisson ou des légumes.
• Chauffer un wok à feu vif vide jusqu'à ce que la fumée monte. Ajouter 2-3 c. de pétrole et de tourbillon autour.
• Ajouter l'ail à l'huile. Dès qu'il prend de la couleur et publie son odeur, ajouter le gingembre. Remuer. Dès que le gingembre publie son odeur, ajouter la partie blanche de l'oignon de printemps.
• Ajouter la partie verte de l'oignon de printemps et la coriandre hachée vers la fin de la cuisson, après avoir sauté le principal ingrédient, de vin ou de xérès, légumes et sauces.
• Utilisez l'anis étoilé dans les recettes comme la sauce de soja poulet pour créer un liquide aromatisé à la faire cuire un poulet entier.
• Utilisez cannelle de Chine, l'écorce séchée de l'arbre de la casse, dans une sauce au maître de "saveur rempotage," ou viandes à bouillir dans un stock très parfumée.
• Utilisez piment rouge séché dans du Sichuan et du Hunan cuisines pour ajouter une saveur chaude pour sauter à la poêle l'huile. Quelques recettes pour jeter les piments avant sautés dans l'huile ou avant la présentation du plat.
• Utiliser de la poudre de cinq-épices, qui contient l'anis étoilé, cannelle de Chine, clous de girofle, les grains de poivre du Sichuan et de graines de fenouil, avec parcimonie dans les marinades pour la viande, de la volaille ou du poisson.
• Utilisez le poivre du Sichuan dans les sauces de plat de tofu régionaux de l'Ouest et leur donner un arôme de l'huile plats avant de sauter à la poêle du Sichuan. Ces petits grains de poivre rouge-brun donnent une saveur plus forte que les grains de poivre noir et de «produire un engourdissement plutôt que d'un effet de brûlure», écrit le chef Yan-kit So.