September 9
Presque tout le monde a eu l'expérience de manger ou de boire quelque chose de si puissamment sure il était presque douloureux. Parfois, cela est accidentel, quand un cuisinier ajoute trop de vinaigre pour une recette, ou n'ajoute pas assez de sucre pour la limonade. D'autres fois, il est tout simplement inévitable, comme dans le cas d'un médicament. Quoi qu'il en soit, les deux cuisiniers à domicile et les fabricants sont très motivés pour cacher saveurs indésirables. Les fabricants peuvent appeler n'importe quel numéro d'additifs chimiques pour leur aide, mais les cuisiniers à domicile avoir à dépendre sur le contenu de leur garde-manger.
La douceur est le contraste de l'acidité, et est le moyen le plus fondamental de l'équilibre d'une saveur fortement acide. C'est pourquoi ingrédients très acidulées comme les citrons, les limes et les coings sont généralement accompagnés dans les recettes de sucre et d'autres édulcorants. Douceur peut modérer l'acidité au point qu'il devient rafraîchissante, plutôt que désagréable. Lemonade est un exemple bien connu. Sans assez de sucre, il est bouche-plissement et astringent, mais avec trop c'est écoeurant. Les édulcorants sont pas appropriés à tous les plats, mais, le cas échéant, ils peuvent être utilisés seuls ou en association avec d'autres arômes.
Le sel est un autre des saveurs très fondamentales, et est assez puissant pour tenir en échec l'aigreur. Sel et signaux aigres des papilles sont à la fois interprétés par la même partie du cerveau humain, ce qui rend difficile de percevoir un ou l'autre fortement quand les deux sont en équilibre. C'est pourquoi de nombreux condiments aigres comprennent le sel, et bonbons acidulés ont parfois un revêtement salée. Une petite portion de sel supplémentaire peut réduire la perception de l'acidité, surtout si elle est complétée avec une certaine douceur.
La chaleur de piments est un arôme très puissant, qui peut fournir les centres de perception du goût du cerveau avec toute la stimulation, il peut facilement accueillir. L'ingrédient actif dans les piments forts, un composé appelé capsaïcine, active les mêmes capteurs sur une langue humaine qui avertissent de la chaleur physique excessif. Le cerveau réagit à se protéger en réduisant sa sensibilité aux signaux entrants de la bouche, et en libérant des endorphines pour soulager la douleur. L'effet net, pour le repas, est de masquer l'impact de l'acidité.
Fortement saveurs salées, tels que ceux générés par les viandes rôties ou grillées, peuvent également lutter contre l'effet de l'acidité. Un exemple est la marinade adobo philippin, qui combine la sauce de soja salée et l'ail avec du vinaigre de transmettre leurs saveurs à poulet et le porc. D'autres aliments qui contribuent saveurs salées importants incluent ceux dans la famille de l'oignon, le céleri, les champignons et les algues. Ceux-ci sont utilisés en conjonction avec des saveurs aigres dans de nombreuses cuisines du monde entier, notamment en Asie où l'équilibre de chaud, aigre, salé et sucré est consciemment poursuivi.