October 18
Chaque fois que vous faites la sauce sirupeuse, vous augmentez sa viscosité sans ajouter du volume. Sauces sirupeux qui conviennent le mieux dans les plats où vous voulez la sauce à s'accrocher à l'ingrédient principal et adapter ses contours proprement avec un éclat brillant brillant. Sucre et sauces à base de gélatine tournent sirupeux sans ingrédients ajoutés; alors, les sauces qui contiennent déjà un épaississant à base d'amidon - ou pas du tout - épaississant nécessitent un amidon pur ou un mélange d'acide et le sucre.
Réduction produit une consistance sirupeuse tout cela vous donne un contrôle complet sur la viscosité. Mais bien que la réduction est naturel et fiable, il fonctionne pour certaines sauces mieux que d'autres parce que l'eau s'évapore - ce qui est la façon dont la réduction produit une sauce sirupeuse - saveur, la couleur et l'arôme s'intensifient. La sauce doit contenir un hydrate de carbone ou de la gélatine pour épaissir. Lorsque vous réduisez une sauce à base de gélatine pour obtenir un sirop, ça s'appelle une glace; lorsque vous réduisez une sauce à base de sucre pour obtenir un sirop, ça s'appelle un glacis. Glace signifie «glacis» en français, mais il se réfère principalement à des émaux de la viande comme glace de viande, ou de veau vernis. Pour créer une sauce sirupeuse par la réduction, tenir au loin sur l'assaisonnement jusqu'à l'arrivée, si vous le pouvez. Chauffer la sauce à ébullition douce dans une casserole à fond épais et faire cuire jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée ou réduit en volume d'un demi à trois quarts. Assaisonner au goût.
Arrow-root est aussi proche d'un épaississant d'amidon pur que vous trouverez. Contrairement à la fécule de maïs, d'arrow-root peut gérer des acides alimentaires, mais les produits non laitiers. Arrow-root donne un fini lustré qui convient desserts sauces mieux que les sauces à base de viande. Pour produire une consistance sirupeuse dans une sauce sans produits laitiers, mélanger 1 cuillère à soupe d'arrow-root avec 1 cuillère à soupe d'eau froide pour chaque moitié tasse de sauce, puis fouetter en. Arrow-root épaissit instantanément, et vous n'avez pas à faire cuire le goût farineux sur.
Bien que l'arrow-root et la fécule de maïs remplissent la même fonction dans une sauce, ils ne sont pas interchangeables. Fécule de maïs ne répond pas bien aux acides alimentaires, qui nie son pouvoir épaississant. Mais la fécule de maïs fonctionne bien avec des produits laitiers où l'arrow-root est court. Pour épaissir une sauce non acide, mélanger 1 cuillère à soupe de fécule de maïs avec de l'eau froide pour chaque moitié tasse de sauce. Fouetter dans la sauce, puis mettre la sauce à ébullition, cuire pendant environ 3 à 5 minutes et servir.
Le sucre et la chaleur créent un sirop polyvalent naturellement épais qui est utilisé dans toutes sortes de cocktails et de la fabrication de bonbons à la conservation des fruits. La seule chose à propos de l'ajout de sucre pour créer une sauce sirupeuse est, de toute évidence, il est plus doux, ce qui limite ses applications dans la cuisine savoureuse. Cependant, de nombreuses sauces - en particulier les sauces asiatiques et la gastrique français - font douceur équilibrée avec de l'acide la pierre angulaire du profil de saveur. Pour épaissir une sauce dessert avec du sucre, dissoudre 2 parties de sucre pour 1 partie d'eau sur la cuisinière à feu moyen et fouettez. Chauffer la sauce dessert à feu moyen et ajouter le sirop lourd 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée. Pour épaissir une sauce savoureuse avec le sucre, faire une gastrique en réduisant un acide - vin ou de jus de citron - jusqu'à consistance épaisse et presque à sec. Ajouter le fond de sauce, comme boursier, avec moitié moins de sucre. Réglez le goût au besoin avec de l'acide et du sel, et réduire jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée.