January 14
Il est pas pratique pour mélanger les ingrédients de la crème à l'avance et les réfrigérer, car la plupart des recettes de crème exigent lait chaud et la cuisson immédiate. Mais vous pouvez faire cuire les crèmes et réfrigérer jusqu'à ce que vous en avez besoin. Crème renversée peuvent être regroupés en trois catégories de base: flans aux œufs épaissi, flans épaissi à l'amidon et les crèmes de gélatine épaissi. Comment vous prep et les faire cuire varie selon le type de crème.
La plupart des crèmes, comme pudding, crème pâtissière, crème brûlée ou de la sauce de crème anglaise doivent être cuits à l'avance et réfrigérés pendant au moins deux ou trois heures avant de les servir. Ce temps de réfrigération améliore la saveur et la crème épaississe. Vous pouvez couvrir et réfrigérer la plupart des crèmes pour jusqu'à deux jours avant de l'utiliser dans un dessert. Flans contiennent des ingrédients périssables, tels que les œufs et le lait, et doivent être réfrigérés dans les deux heures qui les rend à 40 degrés Fahrenheit. Utilisez-les dans les deux jours et jeter les restes. Incorporer la crème anglaise glacée, plutôt que de les fouetter, ce qui peut les amener à se décomposer.
flans aux œufs épaissi, comme la crème brûlée, crème anglaise et une crème de base de crème glacée, sont le plus délicat. Ils épaissir à des températures comprises entre 160 et 180 et F doivent être cuits au bain-marie ou dans un bain d'eau dans le four. Si vous les cuire, ils peuvent cailler ou devenir granuleux ou liquides. Pour éviter ce problème, utilisez un thermomètre et ne les faites pas cuire au-delà de 180 F. Mélanger les crèmes faites sur la cuisinière constamment. Verser la crème anglaise à travers un tamis pour filtrer tous les débris de l'œuf. Laissez la crème refroidir avant de réfrigérer et sceller hermétiquement d'une pellicule plastique, ce qui permet l'enveloppement à asseoir directement sur la crème si la peau ne fait pas.
Les crèmes à base d'amidon, tels que le pudding et la garniture pour tarte, obtiennent leur épaisseur de la fécule de maïs, la farine ou de tapioca, et parfois aussi des œufs. Vous pouvez prep ces crèmes à l'avance, mais porter une attention particulière au cours du processus de cuisson, surtout si vous utilisez la fécule de maïs. Les œufs contiennent l'alpha-amylase, une enzyme qui dissout l'amidon. Vous devez laisser mijoter crèmes contenant la fécule de maïs pour une minute ou deux, en remuant constamment, pour détruire cette enzyme. Sinon, l'épaississant se décompose pendant le stockage, laissant un désordre aqueuse. Laissez la crème refroidir, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à deux jours. Pour fixer une crème à base d'amidon liquide, réchauffer et laisser bouillir pendant une minute, ou jusqu'à ce que la crème épaississe.
La gélatine est le muscle dans le monde de la crème anglaise. Son pouvoir épaississant est assez fort pour créer des desserts fermes, comme la crème bavaroise en mousseline ou en tarte, qui peuvent être tranchés. Dans presque tous les cas, vous devez préparer et refroidir ces desserts au moins quelques heures avant de servir, et jusqu'à deux jours à l'avance. Pour de meilleurs résultats, adoucir ou "fleurir" la gélatine dans l'eau froide ou de jus avant de se dissoudre dans l'eau chaude. Laissez la gélatine refroidir et épaissir avant de battre les blancs d'oeufs ou de la crème à fouetter pour le plus de volume. Si vous faites une tarte, faire cuire la pâte à tarte jusqu'à ce qu'il soit croustillant avant d'ajouter la crème de gélatine pour empêcher sogginess.