September 3
Faire de bons vins de Pinot est un processus notoirement difficile. Pinots contiennent généralement des proportions plus légers composés de savoureux que les autres vins, ce qui les rend plus sensibles à une grande variété de défauts du vin. L'un des défauts les plus communs dans Pinot fermentation est la volatilité, ou des quantités excessives d'acide acétique causés par fermentation bactérienne. La volatilité est caractérisée par une odeur et un arôme de vinaigre, ce qui conduit à l'expression commune de «vinaigre faute." Bien que l'acide acétique est extrêmement difficile à retirer de vin une fois qu'il est là, un lot volatile de Pinot qui a été pris au début peut être sauvegardée.
• Contrôler la température de la fermentation. La fermentation produit de la chaleur, ce qui signifie que la matière en fermentation sera toujours plus chaude que la température ambiante. Les bactéries qui produisent de l'acide acétique se développent à des températures plus élevées que la levure de vin qui fermente. L'abaissement de la température ambiante de votre chambre de fermentation peut aider à réduire la production d'acide acétique. La température d'un ferment Pinot peut être maintenue entre 83 et 91 degrés F, mais doit absolument jamais s'élever au-dessus de 95 degrés.
• Déplacez le calendrier de la mise en bouteille. Une fois un lot devient instable, la production d'acide acétique va continuer aussi longtemps que le vin fermenté. Mise en bouteille précoce peut sacrifier une partie de la saveur et la subtilité du lot, mais peut également limiter les qualités de vinaigre d'un ferment volatile.
• Ajouter le dioxyde de soufre de la fermentation. Le dioxyde de soufre inhibe la croissance de nombreux micro-organismes, y compris les bactéries qui produisent de l'acide acétique, et est largement utilisé dans l'industrie de la vinification. Une fois un ferment a commencé, le dioxyde de soufre va tuer une partie de la levure ainsi, de sorte que l'utiliser comme une arme de dernier recours. La plupart des ferments peuvent tolérer environ 1 à 2 g de dioxyde de soufre par litre.
• Mélanger le vin avec d'autres lots. Si la volatilité est considérée comme un défaut de vin, de l'acide acétique lui-même est présent dans tout le vin et permet de contribuer à la complexité de la saveur. En mélangeant de petites quantités de vin volatile avec des lots moins savoureux, vous pouvez récupérer le vin volatile tout en améliorant la saveur d'un lot fade.