May 31
Toute pâte à base de levure, pétri à la main ou à l'aide mélangeur, nécessite trois éléments pour la cuisson réussie: épreuvage adéquate, distribution uniforme de gaz et de densité uniforme. Cependant, au-delà de la technique standard de pâte, le potentiel de la bretzel pour, de saveurs et de formes exotiques non traditionnels est quasi illimitée. En fait, près de la cuisine de chaque pays a sa propre version - L'Allemagne a le laungenstagen, l'Italie a le tiralli et l'Amérique a le classique - chacun avec son propre point de vue unique sur la réconfortante, chaleureuse, confiserie sucrée-salée.
• Remplissez un bol non réactif avec 1 tasse d'eau tiède (entre 105 degrés Fahrenheit et 110 degrés Fahrenheit) et ajouter 1/4 oz levure sèche active instantanée. Laissez le mélange levure-eau reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Si des bulles ne se forment pas, recommencer avec de l'eau fraîche et la levure.
• Mélanger 2 c. l'huile d'olive, 1/2 c. sucre granulé blanc et 1/2 c. sel casher avec la levure et de l'eau. Ajouter 1 1/2 tasses de farine tout usage et bien mélanger. Ajouter le reste des 1 1/4 tasses de farine, mélanger jusqu'à ce qu'il la pâte commence à se former, puis tourner sur un plan de travail fariné.
• Pétrir la pâte pendant 15 minutes.
• Placer la pâte dans un huilé, bol non réactif. Couvrir et la preuve dans un endroit chaud (environ 78 degrés Fahrenheit) pour 1 1/4 heures.
• Couper la pâte en 12 morceaux de taille égale et former une boule avec chaque. Laisser la pâte en boule pour se reposer pendant 15 minutes pour se détendre le gluten.
• Façonner chaque boule de pâte en forme de bretzel, couvrir d'un film alimentaire et laissez-les lever pendant 30 minutes.
• Remplir une grande casserole avec 1 litre d'eau et 2 c. le bicarbonate de soude et porter à ébullition. Préchauffer le four à 475 degrés Fahrenheit.
• Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile d'olive et placer les bretzels sur elle. Assaisonner les bretzels au goût de sel casher. Prévoir un minimum de 1 1/2 pouces d'espace entre chaque bretzel.
• Cuire les bretzels pendant 12 minutes.
• Mélanger 1 tasse d'eau tiède (105 degrés Fahrenheit à 110 degrés Fahrenheit), 1/4 oz levure sèche active instantanée, 1/2 c. sucre turbinado, moitié c. miel et 4 cuillères à soupe. de la farine à haute gluten dans un bol non réactif. Mettez de côté pendant 15 minutes tandis que les preuves de levure. Ajouter 4 1/2 tasses de farine à haute gluten, moitié c. sel iodé et 1 1/2 oz trempé beurre non salé au démarreur.
• Mélanger la pâte brièvement à la main et la retourner sur un plan de travail fariné. Pétrir la pâte pendant 15 minutes. Si la pâte colle à la surface des mains ou des travaux, ajouter 1/2 c. la farine et pétrir pour incorporer. Si les fissures de la pâte durant le pétrissage, ajouter 1/2 c. d'eau pour corriger et continuer le pétrissage. (Voir référence de trois)
• Placez la pâte dans un bol non réactif, couvrir d'une pellicule de plastique et stocker dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Tournez la pâte sur une surface farinée, dégonfler et pétrir pendant deux minutes pour permettre aux gaz de se dissiper.
• Diviser la pâte en 10 morceaux allongés, semblables à une baguette de pain italien. Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 400 degrés Fahrenheit. Apportez 4 tasses d'eau, 1 gousse d'anis étoilé, 1 c. sel iodé et 1 c. bicarbonate de soude à ébullition et retirer du feu.
• Faire tremper les bretzels allongés pendant une minute dans l'eau de soude. Organiser immédiatement un pouce d'intervalle sur une plaque huilée. Placez un brin de romarin sur chaque bretzel. Placer les bretzels dans le four. Cuire les bretzels pendant 30 minutes et retirer. Retirez les brins de romarin et légèrement arroser les bretzels avec de l'huile d'olive extra vierge. Assaisonner avec du sel de mer parfumé à la lavande.
• Mélanger 1/4 tasse de farine tout usage, 1 c. la cuisson de la poudre noire et 8.3 tasse la poudre de cacao dans un bol non réactif. (Voir référence de trois)
• Ajouter 3/4 tasse de beurre froid irlandais haché, 1 blanc d'oeuf, 1/8 c. extrait de vanille, 1/2 c. sucre turbinado, 1 tasse de sucre granulé blanc dans le bol de mélange. Pétrir jusqu'à ce qu'il vienne juste ensemble, bien envelopper dans une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. (Voir référence de trois)
• Rouler la pâte brisée dans un 14 "x 7" feuille d'une épaisseur uniforme sur un plan de travail fariné (de préférence en marbre). Pliez la feuille de brick en deux verticalement et horizontalement à nouveau. Etaler la pâte à mesurer 12 1/2 "x 10" carré. (Voir référence de trois)
• Préchauffer la pâte à 425 degrés Fahrenheit. Couper la pâte en 16 bandes de même taille, environ 3/4 "de large x 12 1/2" de long. Saisir une extrémité de la bande de pâte tout en maintenant l'autre extrémité fixe. Tournez la fin compris dans le sens horaire autour de lui jusqu'à ce qu'il forme un cercle de torsion. Déposer sur une plaque à pâtisserie huilée un pouce d'intervalle. (Voir référence de trois)
• Mélanger un jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe. lait entier avec un fouet. Badigeonner la dorure sur les bretzels et parsemer de 1/2 tasse d'amandes effilées. Placer les bretzels dans le four et faire cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu'à coloration dorée. Terminer avec le sucre à la cannelle au goût. (Voir référence de trois)