October 11
Si la cuisine est un art, la cuisson est une science. Alors qu'il est facile de réduire au pétrole tout en faisant un sauté ou utiliser fromage faible en gras sur une casserole, des options de remplacement de graisse pendant la cuisson peut conduire à un produit de fin désastreuse. Toutefois, la graisse est également dense en calories des trois macronutriments plus, à 9 calories par gramme, alors boulangers calories conscient sont souvent à la recherche de où et quand ils peuvent remplacer des options plus saines et de décider quand il n'est tout simplement pas possible.
Beurre, qui est d'environ 80 pour cent de matière grasse laitière, contient trois formes de graisse: la moitié est saturé, un peu plus d'un quart est monoinsaturés et polyinsaturés est le reste. Il contient du cholestérol, mais offre également du calcium, du potassium et beaucoup de vitamine A. Betty Crocker note qu'il est préférable d'utiliser des produits sur lesquels vous souhaitez la saveur du beurre à venir à travers, comme les biscuits de sucre et sablés. Raccourcissement, une autre matière grasse de cuisson commune, est de 100 pour cent de gras et contient des graisses trans malsaines, car il est fabriqué à partir d'huiles hydrogénées. Tandis que le beurre peut séparer à des températures chaudes, le raccourcissement est plus stable et il est préférable pour des recettes telles que les pâtes à tarte feuilletée et glaçage au beurre.
Utilisation de la margarine ou faible en gras propagation permettra de réduire les calories et grammes de gras saturés dans vos produits de boulangerie, mais ce n'est jamais la graisse préférée pour la cuisson, sauf si vous êtes très préoccupé par ces chiffres. Si vous choisissez la margarine plutôt que du beurre, chercher une option qui contient au moins 60 pour cent de graisse et ne contient pas de gras trans. Le Roi Arthur Flour se réfère à la margarine comme un «compromis inférieur» et dit qu'il ne correspond pas à la saveur de beurre ou de haut point de fusion du shortening.
Huiles varient grandement dans leur répartition des graisses. Bien que l'huile de coco contient 92 pour cent de gras saturés, l'huile de canola est juste 7,6 pour cent de graisses saturées. graisses liquides seront de préférence utilisés dans des produits de boulangerie qui ne nécessitent pas de crémage, battant ou de l'air dans la matière grasse, ou ceux qui nécessitent la structure, par exemple un gâteau ou un biscuit. graisses liquides n'affectent brins de gluten, il est donc préférable de les utiliser en pains de mie, des muffins ou des pains rapides. Choisir les graisses qui ont une saveur discrète, comme l'huile de canola.
Si vous voulez réduire la graisse dans une recette, le réseau alimentaire recommande de tout simplement couper de retour sur la matière grasse dite-pour. Si vous voulez réduire la graisse encore plus loin, vous pouvez remplacer la moitié du beurre dans une recette avec un fruit en purée, comme des bananes ou des pruneaux en purée; si vous utilisez une huile liquide, moitié substitut aux pommes. Cependant, tous les changements à une recette peuvent affecter le résultat final. "Cooking Light" directeur des cuisines d'essai Vanessa Johnson dit produits fabriqués par des purées de fruits ont une texture et un goût inférieur cuit, donc ce n'est pas préférable pour la cuisson. Une autre façon de réduire la teneur en graisse sans changer principale source de matières grasses de la recette se substitue à du lait écrémé pour tout ou en utilisant le fromage à faible teneur en matière grasse de la crème à la place de la version complète en gras.