November 30
Piquant, acidulé et agressif sont tous des qualités communes de sauces pour sautés. Bien que les préparations traditionnelles sautés utilisent des ingrédients qui peuvent être un peu agressif pour certains - la sauce hoisin, piments rouges, sauce de soja - un cuisinier peut modifier les sauces à adapter à une variété de goûts et de saveurs. Par exemple, deux sauces classiques françaises - velouté et espagnole - adapter boeuf et de poulet recettes innombrables, dont plusieurs d'origine asiatique, et servir comme une alternative viable pour une utilisation dans les préparations au wok.
• Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen pendant 4 minutes. Ajouter 1/2 tasse échalotes finement hachées finement et 1 gousse d'ail hachée.
• Cuire jusqu'à ce que l'ail est parfumé, environ 3 minutes, en remuant fréquemment.
• Incorporer 1/4 tasse de vin blanc sec et 1/2 tasse de bouillon de poulet. Faire cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide réduit de 1/4 en volume. Goûtez la sauce et rectifier l'assaisonnement au besoin avec du sel casher et poivre noir fraîchement moulu.
• Retirer la casserole du feu et ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche et 1 petite cuillère de beurre. Ajouter la sauce pour les sautés et mélanger pour bien incorporer les ingrédients.
• Chauffer l'huile d'olive 2 cuillères à soupe dans un poêlon à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Ajouter 1/4 tasse de carottes tranchées finement, 1/2 tasse échalotes hachées et 1 gousse d'ail finement hachée dans la poêle et faire cuire pendant 4 minutes. Ajouter la pâte de tomate 1/2 cuillère à soupe dans la casserole, mélanger pour bien enrober et laisser cuire jusqu'à ce que doré, environ 4 minutes.
• Déglacer la poêle en versant dans 1/4 tasse de vin rouge et, à l'aide d'une cuillère en bois, en raclant les morceaux caramélisés du fond. Ajouter le contenu de la casserole dans une casserole et placer sur feu doux.
• Dissoudre 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans 3 tasses de bouillon de bœuf refroidir. Ajouter le bouillon mélange de fécule de maïs de boeuf de la casserole et porter à ébullition.
• Réduire le feu pour laisser mijoter et cuire jusqu'à épaississement, environ 20 minutes. Goûtez la sauce et rectifier l'assaisonnement au besoin avec du sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Ajouter assez de sauce pour enrober la sauter le boeuf d'agitation, et remuer pour incorporer les ingrédients.