February 7
Le miso est une des bases de la cuisine japonaise. Une pâte fermentée à base de soja ou de céréales, il est utilisé de la même façon les Occidentaux utilisent les cubes de bouillon à ajouter des saveurs salées et sucrées à bouillons et sauces. Miso est plus nutritif que les cubes de bouillon, et parce qu'il est une pâte, il peut également être utilisé pour les aliments de manteau avant la cuisson. Il existe trois principaux types de miso, mais de nouvelles versions spécialisées arrivent régulièrement sur le marché.
Miso blanc est principalement fabriqué à partir de céréales comme le riz et l'orge, mais de nombreuses marques comprennent également le soja. Il est le plus doux miso, dont la couleur varie de pâle blanc cassé à brun clair. Il est disponible en degrés de douceur variable, avec une version moyen-doux d'être le plus polyvalent pour un usage occasionnel. Miso blanc peut être utilisé dans la soupe, des marinades, des vinaigrettes et une variété d'autres plats.
Miso rouge est principalement fabriqué à partir de soja. Plus ils sont fermentés, plus la couleur sera intense et le plus la saveur et la salinité. En raison de ses robustes saveurs copieux, miso rouge est peu probable pour être utilisé avec du poisson ou de la volaille. Plus souvent on voit dans les plats de viande braisée, ou comme un vernis sur des viandes grillées.
Miso mixte, comme son nom l'indique, est une pâte faite en combinant deux ou plusieurs variétés de miso pour arriver à un ensemble prédéterminé de caractéristiques. La combinaison de miso permet au constructeur de renforcer les points forts et minimiser les faiblesses des variétés qu'ils utilisent. Il permet également la création de misos "boutique" conçus pour des usages spécifiques ou un palais spécifique.
Le Japon produit plus de 1300 variétés de miso, de nombreux d'entre eux spécialités régionales qui ne sont pas exportés. L'emballage japonais énumère de nombreux adjectifs, expliquant texture, les ingrédients, la couleur et la profondeur de saveur du miso. Nama miso est pas pasteurisé, ce qui signifie le processus de fermentation se poursuit même après l'emballage. Nama miso a plus de subtilité et de complexité, comme fromages au lait cru de l'Ouest. Magasins de miso spécialisés sont désormais courants au Japon, où de nombreuses variétés de misos artisanaux peuvent être commandés et échantillonnés.