Toute Vs. oeufs Les jaunes d'oeufs pour Pain brioché

December 28

Toute Vs. oeufs  Les jaunes d'oeufs pour Pain brioché

Pains à la levure doux comme challah et brioche et la plupart des pains rapides douces dépendent œufs pour leur forme, loft et la texture. Alors que certaines recettes précisent ajoutant un jaune d'œuf ou deux ou nécessitent que les blancs d'œufs, la plupart nécessitent des œufs entiers. Jaunes et les blancs sont très différents dans les qualités qu'ils contribuent à pâtisserie et en cuisine. Œufs entiers combinent la richesse des jaunes avec l'élasticité de blancs, tenant littéralement les ingrédients du pain ensemble.

Ris questions pâte

Que fermenté à la levure ou levain avec du bicarbonate de soude ou la poudre à pâte, les pâtes à tartiner sucrées implique un équilibre délicat entre riche en gluten de la farine et des graisses et des sucres attendrir. Résultats de pain de base de la formation de brins de gluten lors de la farine est mélangée avec le liquide. Ajout de graisses à ce mélange réduit les brins, ce qui rend la pâte moins élastique; cette action est décrite dans les termes shortening, sablés et sablés. Courts brins de gluten produisent pâte feuilletée ou friable. Cette légèreté peut être améliorée en ajoutant du sucre, dont les granules de faciliter l'incorporation d'air dans le shortening en crème ou battus. De grandes quantités de sucre et de gras en proportion de farine donné la texture qui distingue gâteau de pain. Ajout d'œufs à la pâte à pain sucrée peut faire à court pâte plus élastique, lorsque la graisse et le sucre ont fait moins. Les jaunes d'oeufs seul, cependant, ne peuvent pas remplir cette fonction.

Jaune d'œuf Propriétés

Le jaune contient environ la moitié de la protéine et la graisse de l'ensemble, y compris tous les taux de cholestérol, dans un oeuf. Dans la cuisson, le jaune d'oeuf agit comme un agent émulsifiant, mélange avec des matières grasses du lait et des protéines pour créer une crème, par exemple. Dans la cuisson, la matière grasse dans le jaune d'oeuf aide à maintenir les particules de graisse en combinaison avec des particules d'hydrate de carbone, ce qui empêche la séparation des graisses à partir de la pâte. Cela permet de garder la pâte tendre et moelleux.

Propriétés oeufs blancs

Le blanc d'œuf, ou l'albumine, contient des protéines et de liquide, ce qui contribue à l'élasticité et l'expansivité de pâte. Deux protéines, l'albumine et l'ovalbumine, se combinent pour produire de la mousse, contenant un réseau de minuscules bulles d'air. Ce réseau se coagule en présence de chaleur, la formation de bulles et de faire la lumière de la pâte. Le blanc d'œuf contribue humidité qui se combine avec les hydrates de carbone, un piège collant des bulles d'air formées par les agents et un accélérateur de séchage qui permet de former la croûte pendant la cuisson levant.

Oeufs entiers vs jaunes d'oeufs

Ajout de jaunes d'oeufs seul à une pâte peut empêcher la séparation des graisses et augmenter l'humidité, mais les jaunes ne sera pas augmenter l'élasticité. En substituant jaunes pour tous les œufs spécifiées dans la recette donnera friable, les résultats humides. Seuls les Blancs font la pâte plus homogène, ce qui réduit la graisse et le cholestérol contenu, mais au prix de richesse. Œufs entiers fonctionnent mieux dans les tensions entre farine, de graisse et de sucre qui font pains sucrés si délicieux et savoureux.


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