June 20
Pour les novices à la cuisine chinoise, l'une des différences les plus notables est la façon dont les viandes sont préparées. Les Occidentaux ont tendance à brunir ou saisir leurs viandes, de générer des saveurs salées et une surface nette. Dans la cuisine chinoise ils sont généralement préparés par les enrobant dans une pâte de fécule de maïs mince, ce qui crée une texture douce et soyeuse. Cette technique est appelée "veloutage," et il est facile à faire à la maison avec du poulet ou d'autres viandes.
Commencez par poser votre poulet sur une planche à découper propre. Les morceaux de poulet sont adaptés pour veloutage, mais désossées sans peau et les seins sont les plus faciles et plus commode de couper. Couper les poitrines en cubes de 3/4 pouce à 1 pouce carré, ou en tranches oblongues au moins 1/2 pouce d'épaisseur. Placer les morceaux de poulet dans un grand verre ou en acier inoxydable de mélange bol et réfrigérer pendant que vous préparez le revêtement.
Le revêtement ou la marinade se compose de 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour chaque livre de poulet, ainsi que d'un liquide pour le dissoudre. Le liquide varie d'une recette à l'autre, même si le procédé est le même. Si votre plat de poulet sera terminé avec une sauce fortement aromatisé, dissoudre la fécule de maïs dans les blancs d'œufs, l'eau, le vin de riz ou de bouillon de poulet léger. Sinon, utilisez des liquides plus savoureux comme la sauce de soja, la sauce aux huîtres et vinaigre de riz pour la marinade. Fouetter jusqu'à ce que la fécule de maïs est dissous, puis verser sur les morceaux de poulet. Mélanger le poulet dans le mélange de fécule de maïs pour bien enrober.
Laissez le poulet dans la marinade de la fécule de maïs pendant au moins 30 minutes tandis que le revêtement développe sa texture signature. Chauffer 1 à 2 tasses d'huile dans un wok à feu moyen. Travailler en petits lots, cuire le poulet jusqu'à ce que tout blanc. Cela prend généralement pas plus de 30 secondes dans la graisse chaude. Ne pas laisser les morceaux de poulet à dorer. Comme ils sont finis, les retirer de la graisse avec une écumoire et les mettre de côté pour garder au chaud sur une assiette. Le poulet peut aussi être blanchis à la vapeur ou mijoter, pour une option moins calorique.
Allez-y et préparer le reste de votre repas, habituellement un plat de nouilles ou remuer riche en légumes frire. Quand le plat est presque prêt, ajouter le poulet par-cuit. Si vous êtes en utilisant des tranches de poulet, plutôt que de cubes, vous pouvez les ajouter directement à un sauté par-sans cuisson. La texture est légèrement moins soyeux. Mélanger, agiter ou mélanger le cas échéant jusqu'à ce que le poulet a cuit. Cela ne devrait prendre deux ou trois minutes. Ajouter votre sauce, le cas échéant, et de la chaleur jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servir immédiatement.