May 1
La présure, également connu sous le nom présure, est un élément couramment utilisé dans la fabrication du fromage. Une enzyme présente dans la présure provoque le lait à coaguler, séparer le caillé et le lactosérum prêts à faire fromages à pâte ferme ou semifirm. Beaucoup de gens, y compris les végétariens et les végétaliens, trouver l'idée d'utiliser la présure désagréable. En effet, il est dérivé de l'estomac de veaux de lait, par un procédé de salage et le séchage de la muqueuse de l'estomac avant de le tremper dans de l'eau. L'eau est alors tendu et utilisé pour la fabrication du fromage.
Des plantes telles que les enzymes produisent des chardons et mauve qui sera également cailler le lait. Ceux-ci peuvent être utilisés pour la fabrication du fromage végétariens et végétaliens de la même manière que la présure traditionnelle, et le produit résultant seront le même goût. Cependant, il existe d'autres alternatives qui peuvent être fabriqués sur une grande échelle pour produire des fromages végétariens.
Présure microbienne sont des enzymes provenant de la croissance des cultures et des moisissures tels que Mucor miehei, Bacillus subtilis ou Bacillus prodigiosum. Parce que les enzymes ne sont pas prises d'un animal et que leurs cultures sont faciles à cultiver, la présure microbienne est de plus en plus populaire. Comme avec de la présure végétale, il n'y a pas de différence de goût entre le fromage fabriqué avec de la présure traditionnelle et qui fait avec de la présure microbienne.
Chymosine est une alternative génétiquement à la présure. Le matériel génétique est extrait de doublure veau de l'estomac et utilisé comme modèle pour faire des copies. Bien que la chymosine est basée sur le profil génétique de la muqueuse de l'estomac, il n'a aucune relation avec l'animal. Cela devrait le rendre apte à fromage végétarien, bien que les végétariens et végétaliens stricts peuvent encore préférer les fromages à base de présure microbienne ou végétale.
Vous ne pouvez pas avoir votre propre laboratoire, mais vous pouvez toujours obtenir des solutions de rechange de la présure pour faire votre propre fromage à la maison. Plusieurs sources en ligne offrent la présure végétale en comprimés ou sous forme liquide, y compris des sites tels que la Nouvelle-Angleterre Cheesemaking approvisionnement et le fromager. Certaines solutions de rechange de présure sont également certifiés pour une utilisation casher et halal.