January 27
Gélatine traditionnelle est faite de collagène, une protéine naturelle produit de l'industrie de la viande obtenue à partir de la peau, le cartilage, les tendons, les os et les tissus conjonctifs de vaches et de porcs. Gélatine plus produit commercialement utilisée par la maison et les cuisiniers professionnels vient de peau de porc. Il est disponible dans des feuilles ou des feuilles, ainsi que dans les formes en poudre ou granulée, et est utilisée comme agent épaississant ou gélifiant dans des plats sucrés ou salés.
Feuille ou feuille de gélatine est le plus souvent dans la liste des ingrédients pour les recettes basées en Europe. Cuisiniers américains utilisent normalement gélatine granulé, qui peut facilement remplacer les feuilles ou en feuilles, en utilisant une cuillère à soupe pour quatre feuilles. Agar, une alternative de gélatine en poudre végétarien base d'algues, peut également remplacer les feuilles de gélatine et utilise la même parité d'échange que la gélatine granulé.
Que ce soit en feuille, feuille ou sous forme de granulés, de la gélatine doit d'abord être dissous dans l'eau. Quatre feuilles ou des feuilles, une cuillère à soupe ou une enveloppe de gélatine préemballés seront gel à deux tasses de liquide. Pour obtenir le pouvoir épaississant maximale de gélatine en poudre, tremper dans un liquide froid pendant trois à cinq minutes pour ramollir et agrandir les granulés. Cela permet la gélatine se dissout facilement dans un liquide chaud avant qu'il ne devienne semi-solide. Pour les plats avec des gels transparents, les cuisiniers professionnels préfèrent souvent les feuilles de gélatine ou de feuilles, car ils sont moins nuageux que les types de granulés. Tous les types de gélatine réagissent mal avec des enzymes naturelles de fruits crus, tels que l'ananas, pêches, mangues, goyaves, les papayes, les figues et les kiwis, et entravent le processus de gélification. Si l'utilisation de ces ingrédients dans un plat gélifié, utiliser des variétés en conserve, qui sont tous précuites ou brièvement les faire cuire sur une cuisinière à détruire les enzymes.
Outre agar, d'autres substituts végétariens pour la gélatine sont carraghénane, dai choy Goh, kanten, de la gélatine ou colle de poisson japonais, de la gélatine ou colle de poisson chinois, gélatine végétale et de cheveux d'ange. Ces dérivés d'algues prennent environ 15 minutes pour dissoudre et mettre en place plus rapide et plus fermement que le produit de gélatine animale. Ils se gélifier souvent à la température ambiante et ont des points de fusion plus élevés, ce qui les rend de bons ingrédients pour les plats à base de gélatine servi à la température ambiante.
Lors de l'utilisation de la gélatine dans les recettes, avoir tous les ingrédients à la température ambiante pour obtenir des résultats optimaux de gélification. Certaines poudres de gélatine faits pour créer de légumes et de viande ont aspics sel et autres arômes en eux, afin de vérifier les ingrédients de la gélatine pour vous assurer qu'il n'y a pas d'additifs qui entrera en conflit avec d'autres composants de la recette. Pour de meilleurs résultats, utiliser de la gélatine par la date de péremption indiquée sur la boîte.