June 11
La cuisson lente est une méthode efficace de préparation de la viande qui englobe plusieurs techniques, y compris les braiser, fumer, sous-vide et de la chaleur indirecte. La cuisson lente nécessite une basse température, entre 130 degrés et 350 degrés Fahrenheit, et une relativement longue période de temps - jusqu'à 72 heures. La cuisson lente est idéale pour les grosses pièces de viande; cela leur permet de cuire uniformément, la chaleur uniformément et restent humides pendant la cuisson.
Braisage est peut-être la méthode la plus efficace de la viande à cuisson lente. Il combine à la fois la chaleur sèche - sous la forme de la gâchette initiale - et à la chaleur humide, lorsque la viande est cuit lentement dans un liquide de braisage. La première étape consiste à braiser griller la viande sur la cuisinière dans la graisse chaude. La viande est ensuite placé dans un récipient couvert, comme un plat allant au four enveloppé ou un faitout, avec des ingrédients aromatiques et d'un liquide, et cuit à environ 350 degrés Fahrenheit jusqu'à tendreté. Cela peut prendre jusqu'à 12 heures en fonction de la coupe. La vapeur générée lors enveloppements braisage et imprègne la viande, la dissolution du tissu conjonctif - la principale cause de la ténacité - dans le processus. La vapeur d'eau comporte aussi l'essence des ingrédients aromatiques avec elle, laissant la viande avec persistante des notes de sa présence.
Le tabagisme est similaire à braiser en principe, mais emploie fumée comme le véhicule pour transporter la chaleur de la viande au lieu de la vapeur. Fumer donne aussi des saveurs fleurant le type de bois brûlé, et crée des profils saveurs complexes, inaccessibles autrement - comme les composés aromatiques utilisés dans braiser. Fumer préserve aussi de la viande, ce qui était son objectif initial. La sève et la résine libérés de la couche de bois et imprègnent la viande, et, avec les graisses naturelles de la viande, sceller efficacement de l'oxygène, en ajoutant semaines de sa durée de vie. Viande prend généralement une moitié heures du tabagisme à 225 degrés Fahrenheit pour chaque livre pour atteindre la fin.
Sous-vide est la méthode la plus douce de cuisson de la viande, et d'une valeur particulière lorsque la qualité de la viande est exceptionnellement élevé et son persillage très prisé - comme dans du bœuf de Kobe. La méthode sous-vide implique d'abord l'emballage de la viande avec un scellant à vide. Il est ensuite placé dans un bain d'eau maintenu à une température constante - généralement 130 degrés Fahrenheit - et cuit pendant 72 heures. Vide étanchéité met la viande sous pression, qui mobilise l'humidité naturelle de la viande et sa graisse fond et du tissu conjonctif. Les cuisiniers de la viande dans son propre liquide, semblables à braiser, mais depuis le sac empêche l'évaporation, peu d'humidité est perdue. Cela permet à la graisse de la viande sans saveur il réduire, brûlant et la carbonisation, comme il le fait pendant la cuisson.
Cuisson de chaleur indirect consiste à cuire la viande adjacente à, mais pas directement au-dessus ou en dessous d'une source de chaleur. Cette méthode est indispensable quand barbecue gros morceaux de viande qui, autrement, faire cuire de façon inégale. L'utilisation d'un gril avec seulement la moitié des charbons à feu, ou avec un seul des jets de gaz allumés, cuisine la viande avec la chaleur résiduelle qui s'accumule lorsque le gril est couvert. Elle accorde également plus de contrôle sur la température de l'environnement de cuisson - une variable difficile à gérer et à maintenir sur un gril en raison des conditions météorologiques, le vent et l'altitude. Temps de cuisson avec la chaleur indirecte varient en fonction de la taille de la coupe, mais attendez une moitié heures de cuisson à 225 degrés Fahrenheit par livre de viande.