October 30
Fumage de la viande contribue à préserver et lui donne également une saveur terreuse et robuste. Tout comme il le fait pour la cuisson des viandes à l'intérieur, l'USDA publie des lignes directrices pour la sécurité lors de fumage de la viande. Ces lignes directrices comprennent des informations sur la préparation de la viande pour fumer ainsi que la façon de vous assurer qu'il est cuit à une température sûre. Parce que la viande cuit fumé sur feu doux, il risque de rester à la température la plus susceptible de se développer microbes, connus comme la «zone de danger», assez longtemps pour produire suffisamment de micro-organismes pour promouvoir maladies d'origine alimentaire lorsqu'ils ne sont pas fumé en toute sécurité.
Pour aider à garder la viande hors de la zone de danger pendant les basses températures de cuisson dans un fumeur, l'USDA recommande pleinement la décongélation de la viande avant de fumer. La viande congelée ne sera pas monter en température assez rapidement pour tuer les microbes. Quand mariner la viande, le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de le mettre sur le fumeur. Après avoir pris la viande de la marinade, jeter la marinade utilisé, qui peut contenir des bactéries de la viande crue.
Que fumer dans un fumoir à viande dédié ou en utilisant une méthode de cuisson indirecte sur un gril, utiliser un thermomètre de gril pour contrôler la température interne de la zone de cuisson. Préchauffer le gril ou fumeur avant de mettre la viande. L'USDA recommande de maintenir la température interne de la grille ou fumeur entre 225 et 300 degrés Fahrenheit. Ajouter briquettes de charbon supplémentaires au cours de la cuisson en fonction des besoins pour maintenir la température.
Ne jamais juger de la cuisson de la viande fumée par l'apparence. Au lieu de cela, utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la viande pour déterminer quand retirez la viande du fumeur. Les directives de l'USDA dictent boeuf de cuisson, de veau et de porc côtelettes et les steaks à une température interne de 145 F, la viande reposer à température ambiante pendant trois minutes avant de la manger. Cuire les viandes sol à 160 F, et de la volaille à 165 F.
Bien que le tabagisme était une méthode traditionnelle de conservation de la viande, de la réfrigération moderne fonctionne mieux. Selon l'USDA, en toute sécurité viande fumée peut être coupé en petits morceaux ou en tranches dans les deux heures de cuisson à être conservé au réfrigérateur jusqu'à quatre jours. Couper la viande en petits morceaux assure sa température va tomber rapidement au réfrigérateur, garder hors de cette zone USDA de danger. Pour un stockage prolongé, le gel de la viande fumée dans un récipient hermétique pendant quelques mois.