March 5
Une façon simple de faire les viandes sèches, comme la volaille et le porc, plus humide est en les faisant tremper pendant plusieurs heures ou jours dans une saumure. Le processus de saumurage fonctionne mieux avec les viandes qui sont maigres et peuvent être facilement cuit en raison de leur sécheresse inhérente. L'eau et le sel - et d'autres ingrédients - travailler ensemble pour modifier la composition chimique de la protéine dans la viande au niveau cellulaire et augmenter l'humidité présente. Saumurage poules de jeu de Cornouailles et de porc peuvent être faites de la même façon, avec des ingrédients similaires.
Le processus de saumurage crée une réaction chimique dans la protéine étant saumuré - tels que poules ou de porc Cornish jeu - qui lui permet de devenir plus juteux et savoureux. Cela se produit à travers les principes de diffusion et d'osmose. Les ingrédients de l'écoulement de saumure à partir de la zone où ils sont concentrés - l'eau - à la zone de concentration inférieure - des cellules de la protéine. Les cellules de la protéine puis dénaturent ou commencent à se séparer, ce qui permet le mélange de l'eau à être absorbée par les cellules.
Une saumure de viande typique comprend de l'eau, le sel, le sucre et les épices. L'eau et le sel sont les deux composantes essentielles. L'eau peut être de l'eau du robinet, tandis que le sel peut être le sel de table ordinaire, le sel casher, sel de décapage ou de sel gemme - du type utilisé pour faire fondre la glace sur les trottoirs. Le sucre est ajouté comme un agent aromatisant et également pour aider à la caramélisation de la surface de la viande. Les épices sont également ajoutés comme un moyen d'insuffler saveur dans la viande.
Dans un grand bol ou un récipient, pour chaque poulet de Cornouailles, mélanger 1 litre d'eau froide, 1/2 tasse de sel kasher et la cassonade 3/4 tasse de lumière et bien mélanger avec un fouet. Immerger les poules dans le liquide. Pour parfumer la saumure, ajouter le poivre noir, la sauge, le thym, l'ail en poudre ou de jus de citron. N'utilisez pas plus de 1 cuillère à café des arômes pour chaque tranche de 1 litre d'eau dans le liquide de saumure. Laissez les poules dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures. Retirez les poules et jeter la saumure. Ne jamais réutiliser la saumure. Rincer les poules sous l'eau froide, la course, à l'intérieur et à l'extérieur. Pat la surface de la peau sèche avec du papier absorbant avant de procéder à la recette.
Saumurage fonctionne le mieux sur les coupes maigres de porc, comme le filet, rôti de longe et les côtelettes de porc. Utilisez la même quantité d'eau, le sel, le sucre et les épices comme vous le feriez pour les poules de jeu de Cornouailles. Bons arômes de porc sont l'ail et la poudre d'oignon, les feuilles de basilic séchées, romarin et graines de fenouil. Fois saumurage dépend de la coupe de porc. Côtelettes de porc qui sont à 1 1/2 pouces d'épaisseur devrait saumure pendant deux jours, alors que l'ensemble du rôti de longe de porc devrait saumure pendant environ quatre heures et un filet de porc devrait saumure pendant au moins 12 heures.