September 21
La vinification est basée sur la fermentation, une réaction chimique dans laquelle la levure transforme les sucres simples à l'alcool et du dioxyde de carbone. Les humains ont fait du vin à partir de raisins pour des milliers d'années.
La science de la fermentation n'a pas été bien comprise jusqu'à 1856 Selon "La fermentation de la levure et de la fabrication de la bière et du vin,« Louis Pasteur décrit fermentation comme une activité de cellules de levure qui ont eu lieu en l'absence d'oxygène vivre.
Il était Eduard Buchner qui a découvert zymase, l'enzyme principe nécessaire pour la fermentation. Ses expériences ont également montré que la fermentation a eu lieu à l'intérieur de cellules vivantes de levure, et non à l'extérieur. Finalement, les scientifiques ont réalisé que zymase est en fait un ensemble d'enzymes qui contrôlent le processus de fermentation.
La fermentation s'arrête lorsque le taux d'alcool dans le vin atteignent 10 à 15 pour cent, ce qui est suffisamment élevée pour tuer la plupart des cellules de levure. Vignerons modernes peuvent utiliser des types de levure développés spécifiquement pour la vinification, à la différence des vignerons anciens qui avaient à dépendre de levures sauvages et avaient moins de contrôle sur les produits finis.