March 28
Cuisiniers avertis savent depuis longtemps que les plus difficiles, apparemment coupes moins comestibles de viande peuvent être le plus riche et le plus savoureux si vous avez le temps et la patience de les faire cuire lentement. Une des meilleures façons de le faire est par le braisage ou cuisson de la viande à basse température dans un liquide savoureux. Quand vous avez le bon ratio de viande à braiser liquide, ils infuser l'autre avec des saveurs riches.
Braiser utilise une combinaison de deux techniques: à haute température de cuisson à sec et à basse température de cuisson humide. La première étape consiste à saisir la viande à une température élevée pour dorer la surface. Cela crée puissants, saveurs salées, comme griller un steak fait avec. Ensuite, vous soigneusement saison la viande et le placer dans un plat allant au four lourde ou un faitout qui est juste un peu plus grand. Ingrédients aromatiques tels que les oignons, le céleri, les carottes, l'ail, les épices et les herbes vont dans le prochain, et enfin le liquide de braisage - y compris souvent les jus de cuisson du processus de brunissement - est ajouté au pot. Vous couvrez le pot et lente cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Trouver le plat de cuisson pour votre viande est une partie importante de braisage. Il devrait y avoir 1 à 2 pouces d'espace tout autour de votre rôti ou poules à bouillir si il ya de la place pour le liquide de braisage. Si la viande s'adapte trop serrées, vous aurez peu de saveur et sauce minimale de votre liquide de braisage. S'il ya trop d'espace, vous utilisez trop de liquide de braisage et les saveurs de la viande sera diluée dans votre sauce. Pour braiser relativement petites coupes de 5 livres ou moins, de 2 à 4 tasses de liquide est généralement suffisant.
Votre choix de liquides joue un rôle important dans la détermination de la saveur du plat fini. L'eau ordinaire fera l'affaire, surtout si vous ajoutez les oignons, le céleri, les carottes et autres assaisonnements. L'eau absorbe assez de saveur de la viande pour faire une sauce ou un jus suffisant, mais n'ajoute pas de saveurs de la viande en retour. bouillon de boeuf, bouillon de légumes, jus de tomate, vin rouge, gros ou la bière sont les meilleurs choix, que ce soit seul ou en combinaison. Si vous optez pour la bière, choisissez celui qui est peu sauté. L'amertume du houblon peut devenir accablante après des heures de cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez également faire mariner la viande dans le liquide de braisage à l'avance.
Lorsque la viande a la cuisson est terminée, beaucoup de sa saveur sera retenu dans le liquide de cuisson. Pendant que la viande repose sous une couverture lâche de papier, filtrer le jus de cuisson et dégraisser d'eux. Ces jus sont riches en arôme naturel et de la gélatine de la viande, et faire une sauce idéale pour servir aux côtés du repas. Vous pouvez simplement réduire les liquides jusqu'à ce qu'ils épaississent sur leur propre pour obtenir une consistance ressemblant à la crème, qui produit une sauce puissant à utiliser en petites quantités. Alternativement, vous pouvez réduire le jus jusqu'à ce que leurs saveurs sont riches et pleins, alors épaissir la sauce avec la fécule de maïs ou de la farine. Cette sauce est moins concentré, de sorte que vous pouvez l'utiliser librement.