December 14
Ranch et steaks Petite fournissent des choix populaires pour de nombreux cuisiniers en raison de leur prix et de saveur faible. Parfois confondu les uns des autres en raison de leur origine commune dans l'épaule d'une vache, ces deux options se distinguent par des qualités physiques uniques et des techniques de préparation nécessaires. Et la confusion vient du fait que les steaks de ranch portent parfois l'étiquette de "petite épaule." Une bonne compréhension de l'anatomie vache aide à dissiper la confusion sur la nature de ces coupures.
Le terme "steak" se réfère à la façon dont une partie de la viande est découpée et la partie de la vache à partir de laquelle il provient. Steaks doivent être coupées à travers le grain du muscle et proviennent généralement dans la section du milieu, le cou, les épaules et ventre d'une vache. Depuis l'utilisation des muscles et du tissu conjonctif déterminer la tendresse de morceaux de viande, les groupes musculaires actives donnent des viandes plus sévères. Lors de la préparation des steaks, de la sensibilisation de la coupe exige des méthodes de cuisson appropriées. Les coupes tendres fournissent de la viande idéale pour les grillades, tandis que des steaks contenant de la graisse et le cartilage exiger braiser ou cuire dans un liquide, pour obtenir la meilleure texture.
Les deux steaks de ranch et des steaks Petite proviennent de la région du cou et de l'épaule du corps de la vache. Morceaux de viande de cette section relèvent de la catégorie des «paleron de boeuf." Le groupe de muscles formant la section de serrage fixe à la fois la colonne vertébrale et de la cage thoracique de la vache. Cela signifie que les réductions de serrage contiennent une grande quantité de tissu conjonctif, donnant le plus de viande et de graisse cartilage. Cou et les muscles des épaules obtenir une utilisation plus que d'autres groupes, ce qui donne la chair de mandrin une ténacité caractéristique.
steaks Ranch proviennent de la partie primitive de serrage du corps de la vache. Ces steaks détiennent une réputation pour la saveur, mais ont tendance à souffrir d'une texture dure. Habituellement, moins de 1 pouce d'épaisseur, ils pèsent moins de 10 onces Mieux préparés braisé, ces steaks fournissent de la viande idéale pour griller que si bien préparé à l'avance. Marinade en liquide rend ranch bifteck moins difficile. Cuire ces coupes conduit à la ténacité indésirable. Les autres noms de steaks ranch comprennent mandrin bras de motte rôti et le centre de l'épaule steak.
Petite steaks proviennent de la lame inférieure de l'épaulement de la vache. Les coupes de cette section offrent une texture tendre plus que ceux des autres parties de la région de l'épaule. Le steak petite se distingue parmi les autres offres de serrage pour sa tendreté et la saveur surprenante. L'obstacle majeur lors de la préparation de ce bifteck se trouve dans un joint de cartilage d'épaisseur qui traverse son centre. Coupe attention autour de ce tissu laisse viande parfaite pour griller ou frire casserole après marinage. D'autres noms pour le steak petite comprennent livre steak et majordome steak.