August 29
Donnez à vos créations en chocolat à la main la pression et la couleur des bonbons professionnellement conçus. Trempe est le secret que les responsables de bonbons professionnels utilisent lors de chocolat. Il ya trois étapes principales trempe, liés à la température du chocolat. Comprendre pourquoi vous devez tempérer votre chocolat et comment le faire permettra d'améliorer vos desserts au chocolat.
Le beurre de cacao est la matière grasse dans le chocolat et à l'état non trempé a quatre types de cristaux qui fondent à des températures différentes. Trempe fond cristaux indésirables, laissant derrière elle une structure cristalline uniforme, qui fond à une température unique. La température de fusion idéal de tout le chocolat après la trempe est comprise entre 90 et 95 degrés Fahrenheit de sorte que le chocolat se fondent dans la bouche de 98,6 degrés Fahrenheit. Correctement chocolat tempéré aura un aspect brillant, être difficile à la température ambiante et le faire fondre en douceur sur la langue.
Initialement, le chocolat doit être porté à une température de 118 degrés Fahrenheit pour le chocolat noir, ou 116 degrés Fahrenheit pour le lait ou chocolat blanc. Cette température fait fondre les quatre types de cristaux dans le chocolat. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Le micro-ondes est préférable car vous ne risquez pas de mettre de l'eau dans le chocolat, ce qui provoque le chocolat à saisir.
Une fois fondu, le chocolat doit refroidir à 80 degrés Fahrenheit. Ceci est réalisé par un procédé appelé ensemencement du chocolat. Des morceaux de froid, chocolat tempéré sont mélangés dans des lots dans le chocolat fondu de refroidir le chocolat jusqu'à la 80 degrés Fahrenheit et nécessaire d'utiliser des cristaux dans le chocolat tempéré pour réaligner les cristaux dans le fondu, chocolat non tempéré.
Après refroidissement, les cristaux réformer dans le chocolat, mais certains d'entre eux sont des types indésirables qui fondent à des températures inférieures à 90 degrés Fahrenheit. Pour éliminer ceux-ci, le chocolat est fondu à nouveau entre 87 à 91 degrés Fahrenheit. Fondre le chocolat à 95 degrés au-dessus de la deuxième fusion va détruire les cristaux souhaitables dans le chocolat. Si au cours de cette dernière étape, le chocolat dépasse 95 degrés Fahrenheit, vous devez recommencer et tempérer à nouveau.