February 11
Quiconque a déjà rôti un poulet a vu les jus se rassemblent dans la casserole. Certains cuisiniers ignorent, d'autres font la sauce ou la sauce avec eux, et certains tout simplement éponger les avec une tranche de pain et les mangent avant le poulet ne quitte jamais la cuisine. Les jus sont un spectacle familier, mais la plupart des cuisiniers ne donnent pas vraiment beaucoup réfléchi à la façon dont ils interviennent ou quoi elles sont faites de.
Une composante importante des jus de cuisson du poulet est le jus de la viande elle-même. La chair du poulet, comme celle des autres animaux, est composée en grande partie de l'humidité et des brins de protéines. Pendant la cuisson, les fils de protéines dans le poulet commence à se contracter. Comme ils le font, ils perdent une partie de leur capacité à se lier de l'eau, obligeant les jus de s'échapper. Plus le poulet est cuit, plus les jus s'échapper, ce qui explique pourquoi un oiseau trop cuit est sec. Cependant, même un poulet bien cuit jettera un peu de l'humidité tout en grillage.
Un autre élément majeur du jus de cuisson du poulet est rendu graisse. Commercialement élevaient des poulets mis sur le poids rapidement, en grande partie sous la forme d'une couche de graisse sous la peau et des dépôts plus importants ailleurs à travers leur corps. Pendant la torréfaction, cette graisse fondre, ou rend sur. C'est une partie importante du processus de torréfaction, car il hydrate la viande, chips de la peau et exerce saveurs tout au long de l'oiseau. La graisse isole également la viande dans une certaine mesure, ce qui minimise la perte d'humidité pendant la cuisson.
Une des parties les plus importantes de la graisse est les acides aminés qui font partie des jus de l'oiseau. Ce sont les blocs de construction des protéines, et quand ils sont chauffés, ils subissent un processus de brunissement appelée réaction de Maillard. Comme ils brun, les acides aminés dans les jus de fruits deviennent molécules d'arômes très complexes en leur offrant les saveurs riches salés nous associons avec des viandes grillées. Les jus absorbent aussi des saveurs de tous les assaisonnements que vous avez utilisé avec le poulet, comme le sel, le poivre, l'ail et les herbes.
Un autre composant de la graisse est de la gélatine, qui se trouve naturellement dans les muscles, les os, la peau et les tissus conjonctifs de la volaille et d'autres animaux. Comme les cuisiniers d'oiseaux, ses tissus conjonctifs sont décomposés et dissous par la chaleur, en remplissant le jus de cuisson avec de la gélatine naturelle. Ce qui donne la saveur et le corps de sauces ou de la sauce à base de jus de cuisson. C'est ce qui rend le bouillon de la soupe de poulet se sentir riche en bouche. Si vous faites rôtir plusieurs poulets à la fois, vous pouvez avoir suffisamment de jus de gauche à désosser et gelée l'un des oiseaux.