August 23
Découpe de viande de commerce se fait en deux étapes. L'ensemble de la carcasse, après abattage et de nettoyage, est cassée en morceaux plus maniables appelées coupes "primitives". Les coupes primaires sont ensuite subdivisées en détail, ou "secondaires", les coupures. Bouchers détaillants et les coupeurs de viande utilisés pour faire la plupart de leur propre coupe, mais aujourd'hui, les gros morceaux sont expédiées dans un emballage cryogénique de grandes usines de transformation. Tout au plus, les coupeurs de viande au détail cassent maintenant les descendons dans les coupes secondaires.
Reins entiers sont facilement disponibles dans les magasins de détail, soit avec os ou désossé, et les reins sont parfois réduits de moitié pour les rôtis. La moitié avant de la longe est considéré comme un rôti de côtes et la moitié arrière comme un rôti de surlonge. Si un rôti de côtes est garni de laisser les extrémités des nervures nu, il devient un carré de porc. Rib, longe et surlonge côtelettes sont tout coupé de cette section du porc. Le filet se trouve à l'intérieur des côtes, à la fin de surlonge. Quand un carré est vendu désossé, les os sont emballés séparément côtes de dos.
Le ventre de porc, comme son nom l'indique, est composé du ventre et les côtés. Il est constitué de la viande et du ventre appropriée les nervures latérales. Flancs de porc sont le plus souvent salés ou fumés pour le bacon, si la viande est également disponible frais. Quand il est frais, il peut être cuit lentement à une texture douce, presque gélatineuse qui est prisé dans la cuisine asiatique. Les nervures latérales sont grandes et charnues et sont riches et tendres lorsqu'on les cuit lentement.
La patte avant d'un porc est appelé l'épaule, et il contient deux coupes primaires appelés la crosse et l'épaule de pique-nique. Ceux-ci sont généralement vendus ensemble comme les rôtis et peuvent également être fumés comme le jambon. Ils sont aussi parfois coupées pour les steaks de porc ou la terre pour les saucisses. La patte arrière peut être vendu comme une cuisse entière frais, mais ils sont plus souvent fumé du jambon. L'extrémité de la hanche du jambon est appelée le talon et l'extrémité de jambe en tant que tige. La jambe est très charnu et peut être décomposé en petites portions pour les kebabs, schnitzel ou d'autres utilisations.
Les jarrets sont les "chevilles" parties difficiles inférieures des jambes d'un porc. Ceux-ci et les bajoues sont parfois collectivement considérés comme une coupe primaire, ou au moins une catégorie fourre-tout pour les parties restantes d'un porc. Les jarrets peuvent être cuit lentement frais ou salés ou fumés. Ils ajoutent de la saveur de nombreux plats traditionnels paysan de style. Les bajoues sont consommés dans la cuisine du sud, et en Italie, ils sont guéris de faire un type spécial de bacon appelé guanciale. Pieds de porc sont utilisés dans les cuisines commerciales pour ajouter du corps aux actions et aux bouillons, si les restrictions alimentaires ne sont pas un problème.