February 28
Les microbes dans les aliments proviennent généralement de la personne-ressource de la nourriture à des environnements où les microbes vivent et se reproduisent, comme l'air ou de la peau humaine. Les microbes dans les aliments se propagent et se multiplient quand la nourriture est maintenu à des températures où ces microbes peuvent se reproduire avec succès. Plus la nourriture est maintenu à des températures dangereuses, les plus de microbes seront probablement présents.
Les microbes se trouvent naturellement dans l'air et dans le corps humain. Les aliments doivent être couverts quand il est stocké afin de minimiser le contact avec des microbes dans l'air, et les personnes qui manipulent les aliments doivent porter des gants pour protéger contre les microbes sur les mains, surtout si cette nourriture ne sera pas cuit entre le moment où il est manipulé et le moment où il est consommé. En outre, le fumier animal abrite des microbes, et la nourriture peut entrer en contact avec du fumier, soit lorsque les animaux utilisés pour la viande ne sont pas suffisamment nettoyés, ou lorsque les eaux de ruissellement provenant des pâturages inonde les champs de légumes.
Les microbes présents dans de petites quantités de nourriture peuvent se propager à de plus grandes quantités lorsque ces aliments sont transformés en quantité. L'épidémie de E. coli 2006 attribuée à l'épinard contaminé largement répandu car les épinards dans un champ particulier a été traitée avec les épinards dans d'autres domaines qui a probablement pas entachés avant son entrée en contact avec les épinards infectés. En outre, les aliments contenant des microbes nocifs peut entrer en contact avec l'équipement de traitement, qui est ensuite utilisé pour traiter d'autres aliments, contaminer davantage l'approvisionnement alimentaire.
Selon Mary Mennes, professeur de science alimentaire à l'Université du Wisconsin, le nombre de bactéries dans les aliments peut doubler toutes les 20 à 30 minutes lorsque la nourriture est maintenu à des températures dangereuses. La nourriture des séjours plus longs à des températures où les microbes sont susceptibles de se multiplier, les plus de microbes seront présents. Procédures de réfrigération de denrées alimentaires à des températures sécuritaires précisent les quantités maximales de temps pour le refroidissement des aliments, tels que deux heures pour apporter de la nourriture à partir d'une température chaude à une température sécuritaire froid en toute sécurité.
Le ministère de l'Agriculture définit la «zone de danger» pour la multiplication de microbes d'origine alimentaire comme 40 degrés Fahrenheit à 140 degrés Fahrenheit. Des températures plus élevées que 140 degrés F et plus froide que 40 degrés F va ralentir la croissance des microbes, qui ne le font pas avec succès se multiplient à ces températures. Températures de 165 degrés F ou plus chaude va tuer la plupart des microbes, de sorte que le ministère de l'Agriculture recommande le chauffage des aliments à 165 F pendant au moins 15 secondes avant de baisser la température et en les tenant à 140 degrés F.