August 26
Les œufs sont un ingrédient alimentaire de base qu'il est facile d'oublier combien les différentes fonctions qu'ils exercent dans la cuisine et la pâtisserie. Dans la cuisson en particulier, les oeufs servent à renforcer la pâte et assurer la portance. La différence entre l'ajout d'un ou deux oeufs dans un gâteau peut déterminer si le gâteau tient ensemble correctement et si elle augmente ou diminue, selon les quantités des autres ingrédients.
Oeufs levain de pâte et donnent la structure, ce qui rend impératif que vous utilisez le nombre d'œufs dans une recette de gâteau. Les œufs aident à lier les ingrédients secs ensemble dans le même temps leurs protéines capturent air supplémentaire pour la levée et leur évaporation du liquide, ce qui donne encore plus de portance.
Des mesures précises sont essentielles pour la cuisson succès en raison de la façon dont les ingrédients interagissent les uns avec les autres, un processus connu sous le nom "cuisson chimie." Le processus commence lorsque les ingrédients sont d'abord mélangés ensemble. Typiquement, les oeufs sont mélangés avec d'autres liquides tels que l'eau ou l'huile, et ensuite ajoutés aux ingrédients secs pour créer la pâte à gâteau. Comme les oeufs sont battus dans le mélange, leur protéine se tient sur une partie de l'air constituée par le processus de mélange. Cette "capture" fournit de l'air supplémentaire qui permettra d'élargir lorsqu'il est chauffé par la cuisson, provoquant la pâte à gâteau à la hausse.
En utilisant des oeufs correctement dans la cuisson, il faut savoir leurs tailles. Les œufs sont vendus en cinq tailles standard: petit, moyen, grand, très grand et jumbo. Pour ce qui est du processus de cuisson, des recettes sont créés sur la base de l'utilisation de grandes œufs. Un gros œuf pèse environ 2 onces, l'équivalent de 3 1/4 cuillères à soupe de liquide. Si gros œufs ne sont pas disponibles, il est possible de substituer différents œufs de taille dans une recette, mais il faut faire un peu de maths pour bien faire les choses.
Comparé à un gros œuf, un oeuf moyen équivaut à 3 cuillères à soupe de liquide, de sorte qu'il serait nécessaire d'ajouter 1/4 cuillère à soupe d'eau pour obtenir la même quantité de liquide. D'autre part, et extra-gros œuf contient 4 cuillères à soupe de liquide, de sorte qu'il serait nécessaire de réduire autre liquide dans la recette par 3/4 cuillère à soupe pour compenser. Les différences de volume de la taille des œufs devient encore plus important avec des recettes qui font appel à deux ou plusieurs œufs. Voilà pourquoi il est crucial de faire le calcul.