August 28
Saumurage et le durcissement sont des méthodes anciennes qui ont été utilisés principalement pour la viande de magasin pour manger en toute sécurité à une date ultérieure. Cures et saumures sont encore utilisés pour conserver la viande, mais maintenant que nous gardons la plupart de nos aliments dans le réfrigérateur, de nombreux cuisiniers utilisent ces deux processus d'insuffler aliments à la saveur ou l'humidité. Durcissement et saumurage sont essentiellement des variations sur le même processus, mais quelques différences mineures représentent un large éventail d'utilisations et les résultats.
Le séchage est le nom donné à une série de processus de préservation et aromatiser les aliments, en particulier la viande et le poisson. Une combinaison de sel, le sucre et le nitrate ou le nitrite est ajouté à la nourriture, l'inhibition de la croissance de bactéries pour une conservation à long terme. Le saumurage est le processus de traitement des aliments avec une solution d'eau salée, soit par immersion ou injection. La saumure augmente la quantité d'humidité dans les cellules des tissus de la viande, la production d'un juteux, savoureux repas, une fois cuit.
Le séchage est un terme générique qui inclut une méthode de conservation des aliments avec du sel, du sucre, du nitrate ou nitrite. Le saumurage est une forme de durcissement, parfois appelé saumurage, le durcissement humide ou décapage. Une solution de saumure est simplement un mélange de durcissement sec dissous dans l'eau. Saumures de base sont uniquement constituées de sel et d'eau, mais vous pouvez ajouter du nitrate ou nitrite, le sucre, le miel, les herbes et les épices. Les deux durcissement et le saumurage travail par le biais d'un processus appelé osmose, mais avec des résultats différents. Un traitement curatif supprime simplement l'eau à partir de cellules pour prévenir la croissance bactérienne, une saumure attire encore plus l'eau de retour dans, ce qui, aliments juteux humides.
Mis à part l'ajout d'eau, quelques différences majeures entre le durcissement et le saumurage existent. Alors que les remèdes sont utilisés principalement comme un moyen de préserver, le but le plus commun de la saumure est d'insuffler des aliments avec l'humidité et la saveur. Guérir le plus souvent fait référence à un processus impliquant le poisson ou la viande. Alors que les saumures sont couramment utilisés avec des viandes, ils sont aussi une étape nécessaire dans la production de certains fromages et pour améliorer le goût amer des olives fraîches. Légumes en pot comme les cornichons, les poivrons et les artichauts sont emballés dans une solution de saumure pour ajouter de la saveur et de la sécurité du stockage.
Le séchage est le processus responsable de beaucoup de nos viandes favorites comme le bacon, des saucisses, pastrami, salami et jambon. Cures secs sont frottés directement sur la surface de la viande, qui est ensuite laissé de côté pour «guérir» pendant un certain temps - environ une semaine par pouce d'épaisseur. Une fois durci, la viande est parfois lentement fumé à améliorer le goût et la couleur et d'allonger sa durée de vie. Alors que les remèdes secs sont le plus souvent laissées aux professionnels, saumures sont le meilleur ami d'un cuisinier à domicile. Poulets et les dindes entières, morceaux de poulet, côtes, côtelettes de porc et même bénéfice de la crevette d'une simple saumurage avant la cuisson. Votre plat cuisiné sera plus humide et savoureux que les versions non traités.