December 7
Quelques coupes de boeuf sont aussi capricieux pour cuisiner poitrine. C'est un épais, très résistant, dalle moelleux de la viande coriace, rempli de muscles filandreux et du tissu conjonctif. Lorsqu'ils sont mal préparé, il peut être difficile inedibly, ou désespérément sec. Pourtant, dans les mains d'un cuisinier qualifié, cette réduction d'affaire à mâcher peut être étonnamment tendre et humide. Avec la poitrine, c'est la température qui fait la différence.
Poitrine provient de la zone de la poitrine d'une vache, et juste au-dessous entre les muscles qui composent le mandrin. Ils sont utilisés à chaque fois que l'animal prend une étape ou se lève, et comme les autres muscles bien utilisés, ils deviennent denses et difficiles que l'animal arrive à maturité. Leurs fibres musculaires sont longues et entassés, et ils ont peu de graisse interne de "marbre" et tendre de la viande. Au lieu de cela, la poitrine contient beaucoup de collagène difficile. Tendre poitrine provient de la fonte que le collagène en gélatine naturelle, sans dessécher le tissu musculaire maigre.
Vous pouvez rôtir votre poitrine à l'alimentation recommandée température sécuritaire de l'USDA de 145 degrés Fahrenheit, comme n'importe quel autre morceau de bœuf, mais à cette température il faudra encore être très difficile. Les tissus conjonctifs, riche en collagène filandreuses ne commencent pas à dissoudre jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 180 F ou plus, et ne sont pas complètement liquéfiés jusqu'à ce qu'ils atteignent 200 F à 205 F. Vous pouvez apporter la poitrine pour que la température très rapidement dans un four chaud, mais la chaleur élevée ne fonctionne pas bien pour la poitrine en raison de son effet sur les tissus musculaires.
Si vous avez déjà regardé un morceau de lard ratatiner et rétrécir sur une plaque chaude, vous savez déjà comment les protéines de la viande réagissent à des températures élevées. Ils contractent et deviennent denses et serrés, le durcissement du muscle et en serrant une grande partie de son humidité. Ces deux effets sont exactement le contraire de ce que vous voulez avec la poitrine, qui est déjà dense et susceptibles de devenir sec. La plupart des recettes demandent à la place de torréfaction d'une poitrine à basse température pendant une période prolongée, la fusion du collagène sans durcissement des fibres musculaires.
concurrents barbecue cuire généralement leur poitrine à des températures très basses, allant de 200 F à 250 F, pendant plusieurs heures. Accueil cuisiniers peuvent emprunter cette technique, la cuisson de la poitrine dans un plat à rôtir à couvert pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que sa température interne dépasse 200 F. Couvrir la casserole permet de limiter l'évaporation, et garder l'humidité dans la poitrine. Beaucoup de recettes ajoutent au moins une petite quantité de liquide dans la casserole pour créer de la vapeur, ce qui accélère la cuisson et empêche l'évaporation. La poitrine peut aussi être immergé partiellement dans le liquide et braisé cuisine, ce qui contribue à attendrir la viande dure. Braises peuvent être cuits à des températures de four jusqu'à 350 F, car les liquides de limiter la température de cuisson proprement dite, au point d'ébullition de l'eau.