June 24
La plupart des traditions culinaires du monde inclure une certaine forme d'aliments fermentés, préservé et donné une saveur typiquement acidulée par l'acide lactique. L'acide lactique est le sous-produit naturel de diverses bactéries bénéfiques, principalement de la famille des Lactobacillus, qui consomme les sucres dans les aliments naturels. Bien que, d'une saveur acide sulfureux est le résultat le plus évident, la fermentation lactique produit une gamme de saveurs plus subtiles dans divers aliments.
Les légumes et les fruits sont conservés dans de nombreuses cultures à travers la fermentation lactique. Le produit est salé ou saumuré à extraire son jus et de créer un environnement approprié pour les lactobacilles et autres bactéries. Des exemples célèbres de la technique comprennent la choucroute européenne et le kimchi coréen, ainsi que divers autres cornichons traditionnels occidentaux et asiatiques. Dans ces aliments, la fermentation lactique crée un large éventail de nouvelles et subtiles molécules aromatiques, sucrés et salés, ainsi que l'acidité de la bouche-plissement de l'acide lactique. Certains aliments produisent également la plus forte de l'acide acétique, par un processus bactérienne secondaire. Cornichons peu coûteuses soient mises en ajoutant de l'acide acétique directement aux légumes, mais ceux-ci ne disposent pas des arômes complexes de cornichons fermentés naturellement.
La fermentation lactique est une méthode moins commun de préserver les viandes et les poissons, mais il est un puissant. Le procédé de fermentation lactique se décompose et reconstruit les acides aminés dans les protéines, en créant des molécules d'arômes salés force le long de la queue avec de l'acide lactique. Poisson fermenté produit sauce thaï de poisson et la sauce Worcestershire anglais, ainsi que les Liquamen chères des anciens Romains. Un certain nombre de saucisses traditionnelles, comme le salami italien sec et français »saucissons secs," exploiter également la fermentation lactique à des fins de conservation. Quand bien guéri, les saucisses sont des aliments sains à température ambiante, avec une saveur propre à partir de l'acide lactique et des saveurs riches et savoureux créés à partir de l'interaction des acides aminés de la viande et de la fermentation lactique.
La saveur du pain au levain est le résultat d'une interaction complexe entre la farine, les levures sauvages et une variété de bactéries bénéfiques. Les levures consomment des sucres naturels dans le blé et produisent de l'alcool, ce qui à son tour est digéré par les bactéries et converti en acide lactique. Cela décourage tous mais les levures au levain tolérantes aux acides de plus en plus dans le pain. L'acide lactique donne son pain au levain distinctif tang, tandis que les enzymes dans la farine briser ses hydrates de carbone et produisent une gamme de saveurs secondaires complexes et distinctifs. Boulangers réguler le degré d'acide lactique dans leur pâte en éliminant régulièrement partie du démarreur et de le remplacer avec de la farine et de l'eau fraîche.
L'acide lactique tire son nom du fait qu'il est communément trouvée dans les produits laitiers fermentés. Une variété de bactéries dans les familles Lactococcus et Lactobacillus se produit naturellement dans le lait, et quand ils sont donnés des conditions favorables - habituellement chaleur - ils convertir rapidement son lactose en acide lactique. Qui inhibe la croissance des bactéries d'altération, en aidant à préserver le lait. L'acidité se fige aussi les protéines de lait, en aidant les aliments produisent, y compris le yogourt et la crème sure. Celles-ci varient en acidité, selon la façon dont beaucoup d'acide lactique des bactéries produisent. Les mêmes bactéries contribuent à la saveur de fromages fins ainsi, fournir l'acidité forte caractéristique d'un fromage bien vieilli.