September 6
Chou rouge ne semble pas digne de son nom une fois bouilli. Il peut transformer une faible couleur bleu, loin du rouge vif et violet de la comestible crue. Pour comprendre pourquoi, vous avez besoin d'en savoir un peu plus sur la biologie et la chimie derrière chou rouge. Ce ne sont pas aussi ennuyeux que cela puisse paraître - savoir ce qui se passe quand vous faites cuire le chou rouge peut vous aider à créer un repas croquant, savoureux et beaucoup plus attrayant.
Le chou rouge contient un groupe de substances appelées anthocyanines. En particulier, le chou rouge est riche en anthocyanes qui contiennent des pigments rouges et violettes. Lorsqu'il est chauffé, par exemple en la faisant bouillir, les cellules libèrent le pigment anthocyane, lessivage couleur du chou et en tournant l'eau rouge vif. La même chose peut arriver à d'autres légumes rouges, y compris les betteraves, et même de fruits comme les canneberges. Toutefois, les pigments d'anthocyanine changent en fonction de la présence d'acides ou alcalins.
Dans des conditions alcalines, les pigments dans le chou rouge ont tendance à virer au bleu ou violet délavé. Dans des conditions acides, les anthocyanines vont effectivement, une teinte plus brillante profonde de rouge. L'eau du robinet aux Etats-Unis peut avoir un pH plus élevé que 8,5 - bien en territoire alcaline. Ceci est la raison pour laquelle la cuisson du chou rouge dans l'eau bouillante produit souvent des résultats les plus décevants. Cuire le chou rouge blanchit aussi la couleur.
Pour garder rouge chou rouge et délicieux, de nombreuses recettes suggèrent d'ajouter des ingrédients acides. Par exemple, le chou rouge est souvent braisé avec des morceaux de pommes et de jus de citron. L'acide du citron et de pomme aide à maintenir la rougeur dans les choux. Chou rouge mariné reste si vive parce que le vinaigre est très acide. Si vous bouillante chou rouge, ajouter une goutte généreuse de vinaigre à l'eau pour abaisser le pH et le rendre plus acide.
Autres méthodes de cuisson du chou rouge aide à garder croquants et colorés. Chou râpé fonctionne bien dans un sauté, braisé ou légèrement en vin. Si vous êtes à la vapeur le chou, utiliser une casserole de base solide, pas un avec des trous au fond. Cela signifie que le jus rouge ne puisse fuir hors de la partie inférieure. Utilisez les jus rouge qui reste à créer une sauce pour le chou. Lorsque la vapeur ou bouillies, ne pas trop cuire. Laissez un peu de croquant dans les choux.