July 8
La crème de tartre est quelque chose d'un ingrédient mystère pour beaucoup de boulangers. Parce qu'il est une poudre blanche banale sans saveur perceptible ou effet visible, la crème de l'importance de tartre les recettes ne sont pas intuitivement évident. Il est pas un ingrédient de garde-manger commun, sauf pour les plus dévoués de la boulangerie, et si vous ne disposez pas sous la main, il est tentant de le laisser sortir. En vérité, cependant, il joue un rôle important - et ne doit pas être omis sans substitution.
La crème de tartre est plus officiellement connu comme l'acide tartrique et, curieusement, il est un sous-produit de la fabrication du vin. L'acide tartrique est l'un des composants du jus de raisin. Comme vin fermente, l'acide se sépare sous la forme de petits cristaux. Ce sont raffiné et purifié, puis broyé en une poudre fine à des fins culinaires. La poudre soyeuse est important car il est l'un des rares ingrédients acides disponibles pour les cuisiniers à domicile dans une forme de mauvais goût sec. Cela en fait un élément précieux dans de nombreuses recettes.
Dans les pâtes et les pâtes, la crème de tartre est habituellement ajouté à agir en tant que partenaire de bicarbonate de soude. Soda est une substance alcaline, et en présence d'humidité et d'acidité, il réagit chimiquement pour produire de fines bulles de dioxyde de carbone. Ceux-ci font l'biens hausse cuit, devenant léger et mousseux. La question est d'ajouter juste la bonne quantité d'ingrédients acides pour équilibrer la soude. En général, des liquides tels que le babeurre, le jus de citron ou de la mélasse même sont utilisés, mais ceux-ci ont des arômes forts. Voilà pourquoi certaines recettes complètent ces acides avec de la crème de tartre, pour activer la soude sans ajouter de la saveur. Si vous ne disposez tartre, utiliser du jus de citron à la place ou remplacer le babeurre pour le lait sucré.
La crème de tartre est un ingrédient relativement rare dans la plupart des recettes de cuisson, mais vous verrez régulièrement dans ceux qui appellent pour les blancs d'œufs battus. Une petite quantité d'acidité a pour effet de vous détendre ou de "dénaturation" les molécules de protéines dans les blancs d'œufs, en les aidant à fouetter plus rapidement dans une grande, meringue moelleux. La mousse résultante dure aussi plus longtemps que l'autre sans tartre ajouté. Si vous faites une meringue ou un gâteau éponge à base de meringue et de ne pas avoir la crème de tartre, de citron ou de remplacement de jus de lime pour obtenir le même effet.
Mis à part les meringues, les recettes qui demandent de sucre cuit appellent le plus souvent pour le tartre. Lorsque vous bouillante sucre pour confiserie, le caramel ou les sirops de sucre, il a une tendance innée à cristalliser une fois un certain pourcentage de l'eau a cuit sur. Voilà frustrant - et facilement évitée. Certains sucres - appelés "inverser" sucres - naturellement restent liquides. Vous pouvez transformer le sucre ordinaire en sucre inverti en le soumettant à la chaleur et à l'acidité, à partir d'une source telle que la crème de tartre. Si vous ne disposez pas de tartre à votre disposition, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc va fonctionner. Vous pouvez également ajouter un sucre inverti, tels que le sirop de glucose ou du maïs, qui sert le même but.