April 7
Garder les aliments propres à la consommation est l'une des priorités les plus anciennes et les plus urgents de l'humanité. Certaines méthodes, telles que le salage et le séchage des aliments, sont antérieures à l'histoire. D'autres, tels que la réfrigération et la congélation mécanique, la date des 19e et 20e siècles. Les cuisiniers d'aujourd'hui ont leur choix de méthodes modernes et traditionnelles pour prévenir la détérioration des aliments.
De nombreux aliments exigent un peu plus d'un endroit frais, sec et bien ventilé pour éviter la détérioration sur une période de plusieurs mois. Il comprend des fruits robuste comme les pommes, les légumes-racines y compris les carottes et les rutabagas et autres légumes à long stockage, y compris les courges d'hiver et les choux. Pour stocker les aliments comme celles-ci, le lieu des étagères ou des bacs de rangement dans un endroit frais comme une cave où la température restera assez stable. La plupart des aliments nécessitent des températures de stockage de 50 à 55 degrés Fahrenheit et environ 70 pour cent d'humidité relative. Disposez les aliments afin que l'air puisse circuler librement autour d'eux, afin d'éviter l'accumulation d'humidité qui peuvent mener à la carie.
Certains aliments ne peuvent pas être stockés à même une température de chambre froide sans l'abîmer ou devenir dangereux de manger rapidement. Ceux-ci comprennent des fruits délicats et les baies, les produits laitiers, les viandes et les volailles. Leur durée de conservation est comprise entre un ou deux jours à quelques heures dans des conditions normales. Les tenant au réfrigérateur de 40 F ou moins prolonge leur durée de vie de plusieurs jours parce que les bactéries ne peuvent pas se reproduire facilement à cette température. Pour une conservation plus longue, vous pouvez envelopper les aliments dans des emballages étanches à l'air et les congeler, qui les conserve aussi longtemps que un an en bon état.
Les bactéries et les moisissures qui causent la détérioration ou la maladie nécessitent une quantité modeste d'humidité pour survivre et se reproduire. En sciences de l'alimentation, on parle de «eau libre». Séchage des aliments les conserve en enlevant suffisamment d'humidité dans les aliments que les bactéries et les moisissures peuvent pas mettre un pied. Dans les climats arides, vous pouvez simplement laisser les aliments secs dans un endroit frais et sombre. Dans les climats humides, vous devez les enfermer dans des emballages ou des contenants hermétiques - sinon, ils vont absorber suffisamment d'humidité de l'atmosphère à devenir périssables une fois de plus.
Salage préserve les aliments de deux façons différentes. Étant donné que les aliments deviennent imprégnés de sel, le sel attire les fluides du corps des bactéries et des moisissures. Ceci est une méthode efficace de tuer les bactéries, et il peut conserver les aliments pendant des années. En faibles concentrations, le sel tue la plupart des bactéries et des levures, mais d'autres survivent. Les survivants digérer les nutriments dans la saumure et excrètent de l'acide malique ou lactique, tournant la saumure fortement acide. Cela crée la saveur caractéristique des aliments marinés, et plus important encore, un environnement qui est hostile aux bactéries d'altération et les moisissures.