July 26
L'hydrogénation est le processus qui transforme l'huile végétale pure dans le shortening végétal en utilisant les graisses liquides extraits de produits comme le soja ou noix de palme. Le processus réorganise les molécules pour produire une graisse qui reste solide à température ambiante, comme shortening végétal, une substance blanche sans saveur. Bien que le raccourcissement peut être utilisé à la place d'autres matières grasses solides comme le beurre, la margarine ou du saindoux, il est distribué plus uniformément dans la pâte et la pâte à frire, où il ralentit le développement du gluten dans la farine.
Selon King Arthur Flour, le shortening végétal est fabriqué par un procédé chimique qui modifie certains des acides gras polyinsaturés dans l'huile végétale en graisses saturées. Non seulement cette prolonger la durée de vie de la graisse, mais elle rend aussi plus pratique pour certaines méthodes de cuisson, comme l'écrémage et le fouet, qui ne peut être fait avec de l'huile. Shortening végétal apporte également plus de stabilité à gâteau glaçage, mais il offre moins de saveur que le beurre.
Shortening végétal est largement utilisé pour la fabrication piecrusts. Le produit crée une barrière entre la farine et de l'eau; comme les cuissons à tarte, la vapeur est produite entre des couches que la fonte de raccourcissement, donnant la croûte feuilletée une tendresse. Parce qu'il est à 100 pour cent de graisse, raccourcissement aide également les cookies conservent leur forme pendant la cuisson.