Une règle est valable partout dans le monde diversifié de fromage: la production de lait de qualité fromage de qualité. Que vous utilisiez vache, de chèvre, de buffle ou de lait de brebis, commencer par la fraîcheur du lait, vous pouvez trouver. Alors que certains fromagers insistent sur le lait cru, beaucoup préfèrent le lait pasteurisé. Si vous utilisez du lait pasteurisé, vous devez ajouter une culture starter de bactéries telles que le babeurre, le yaourt ou un démarreur commerciale ainsi que de la présure, qui permet une action enzymatique. Une clé pour obtenir un bon ensemble de caillé est de gérer le rapport entre les bonnes et les mauvaises bactéries. L'objectif est d'introduire la culture de bactéries bénéfiques avant que les méchants ont une chance de se multiplier. Outre l'amélioration de la saveur du produit final, le contrôle bactérien vous aide à atteindre un bon ensemble de caillé qui donne une rupture nette. Une rupture franche est un point crucial dans la réalisation de bonne texture et l'uniformité dans votre fromage.

Caillé et de lactosérum

Pour toujours de bons fromages, utiliser de haute qualité, le lait entier frais. Contrôle soigneux de la température est également importante. Un thermomètre laitier flottant fournit des lectures précises et simplifie la surveillance de la température. Après avoir terminé les étapes préliminaires de réchauffer le lait et ajouter le démarreur et la présure, le lait permet de se tenir tranquille. Le temps de repos permet aux enzymes et de la culture pour travailler toute la lait et forment le caillé.

Faire un Clean Break

Quand le lait a reposé assez longue, il devient semblable à un gel. À ce stade, vous pouvez tester pour une pause. Il suffit de fouiller un doigt propre dans le caillé à un angle de 45 degrés. Soulevez votre doigt vers le haut sur le caillé de sorte que le caillé tombe de chaque côté. Un moyen de rupture nette que le caillé glisse le doigt dans un état semi-solide sans résidu blanc sur votre doigt. Une halte idéale propres sépare sur votre doigt dans une ligne droite. Si le caillé est encore trop liquide, il faut plus de temps pour se perturbé. Si c'est la cohérence de yogourt doux, il y est presque. Vous ne pouvez pas accélérer cette étape, vous ne pouvez attendre.

Bad Breaks Happen

Plusieurs facteurs influent sur la formation du caillé. questions de fraîcheur: lait frais, démarreur frais et présure frais sont tous nécessaires. Les proportions appropriées de lait, le démarreur et la présure sont également nécessaires. La température permanent du lait inoculé est optimale à 68 degrés Fahrenheit. Si elle tombe bien en dessous que c'est trop cool pour les bactéries de se multiplier; ci-dessus, il est trop chaud. Perturber le lait au repos est une autre cause de l'échec de caillé.

Couper le fromage

Une rupture nette signifie que vous pouvez continuer à l'étape suivante de la coupe du caillé de fromage. Pensez aux étapes de fabrication de fromage dans l'ordre, et rappelez-vous que tant que le caillé se forme le lait doit rester intacte. Après que vous obteniez une rupture nette, il est temps de perturber complètement le caillé.