Qu'est-ce qu'un sabayon dans une Tarte au citron?

December 16

Qu'est-ce qu'un sabayon dans une Tarte au citron?

La traditionnelle tarte au citron meringuée est un aliment de base confort alimentaire durable, aussi parfait dans son genre que le pain de viande ou de macaroni et fromage sont dans le leur. Quand bien fait, il offre un équilibre rafraîchissant de acidulée et sucrée, avec la meringue légère et mousseuse offrant un contraste de texture ainsi que l'attrait visuel. Pourtant, presque tout peut être amélioré avec un peu d'ingéniosité, et la tarte au citron sabayon de style offre une variation sur le thème digne.

Réglage de la norme

Le remplissage de tarte au citron traditionnel suit une technique standard utilisée pour d'autres garnitures de type crème, comme la crème pâtissière. Pour le faire, vous fouetter la fécule de maïs et le sucre, puis les dissoudre dans de l'eau froide. Chauffer doucement le mélange au bain-marie, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Bien qu'il se réchauffe, fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol séparé. Vous remuez partie du mélange de sucre chaud doucement dans les jaunes d'œufs, de réchauffer et diluer, puis mélanger les jaunes au mélange principal et laisser mijoter quelques minutes de plus. Enfin, le remplissage est enrichi et aromatisé avec du jus de citron, le zeste de citron, le beurre et parfois de colorant alimentaire pour lui donner une teinte jaune plus forte.

Room for Improvement

Une fois que vous avez reçu le coup de cette technique de base, vous serez en mesure de faire une bonne tarte au citron le plus souvent. Pourtant, il existe un certain nombre de façons les choses peuvent aller mal. Le mélange de fécule de maïs peut épaissir inégalement, ou il peut laisser des grumeaux dans le remplissage. Les jaunes d'oeufs peuvent devenir trop cuit si vous les combinez avec le mélange chaud trop vite ou ne bougez pas régulièrement, laissant des taches granuleuses d'oeuf cuit dans votre remplissage fini. Ceux-ci peuvent être tendues, mais le résultat final est quelque peu altérée. Le chef Thomas Keller, de la blanchisserie française et Bouchon, popularisé une technique alternative inspiré par un dessert appelé sabayon.

Sabayon et sabayon

Sabayon est un dessert français, inspiré à son tour par une crème italien appelé sabayon très similaire. Sabayon utilise un vin de dessert Marsala appelé comme sa base, tout en sabayon dépend de la lumière, champagne croustillant. Sabayon est faite en fouettant les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis en ajoutant le champagne et fouetter le mélange à une mousse légère. Les jaunes d'œufs épaississent le mélange de base, comme ils le font dans d'autres crèmes, mais il est aussi épaissis - comme avec meringue, crème fouettée ou - par le processus de moussage.

Sabayon Tarte au citron

Dans la version de Keller du dessert, le processus est identique, mais il est le jus de citron plutôt que du champagne ou Marsala qui a emmené dans les jaunes d'œufs. Le jus de citron est seulement le liquide utilisé pour le remplissage, par opposition à la formation d'une partie relativement petite de l'ensemble comme il le ferait dans une tarte au citron classique. Normalement cela pourrait faire la tarte bouche-puckeringly désagréable, mais le emmené dans l'air qui atténue l'intensité du citron, laissant agréablement vif et rafraîchissant. La tarte est pas fini avec meringue, mais est caramélisé sous le gril pendant quelques secondes.


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