March 27
farines de blé peuvent être faits à partir de grains de blé dur ou mou cultivées en soit l'hiver ou au printemps. Dur est latin pour "dur", et en tant que tel, ce sont les grains de blé de choix utilisés pour produire une farine riche en protéines connue sous le nom de la semoule, couramment utilisé dans le monde entier pour la fabrication de pâtes et de couscous. Lorsque le blé dur est finement broyé, la farine est souvent étiqueté comme «fantaisie» ou «extra-fantaisie" farine de blé dur, en fonction de la mouture, et est adapté pour les pâtes, le pain et la pâte à pizza.
Dur est unique parmi les classes de blé que son endosperme - le cœur du noyau - est d'un blanc crémeux mais pas jaune. Ceci est ce qui donne sa teinte dorée pâtes naturel. L'endosperme du blé dur est exceptionnellement durable et ne se décompose pas quand blanchi. Cette durabilité donne les granulés durs de semoule et est ce qui aide les pâtes garder sa forme. Aux États-Unis, 68 pour cent de tout le blé dur est cultivé dans le Dakota du Nord, et la farine de blé dur est finement broyé semoule.
Les protéines de gluten de formation dans la farine de blé - gluténines et de gliadines - sont des considérations importantes lors de la pâte pour les pâtes, la pizza ou du pain. Les niveaux élevés de ces protéines présentes dans le blé dur se combinent avec le liquide pour former du gluten, ce qui donne à la pâte son élasticité et sa structure. Pétrir votre pâte augmente encore sa capacité à étirer et tenir la forme. farine de pain, de farine tout usage et la farine de blé dur contiennent tous des niveaux élevés - de 12 à 14 pour cent - de ces protéines de gluten vital.
La haute teneur en protéines du blé dur donne aussi la force et l'élasticité des brins de pâte formés lors de pâtes. La question dont la farine à utiliser - dur de fantaisie ou de la semoule - est une question de préférence personnelle. La semoule de blé a une mouture coursier de fantaisie farine de blé dur, absorbe moins d'eau et est plus difficile à travailler. Le résultat lorsqu'il est cuit est un plat de pâtes avec une texture plus consistante. Beaucoup de recettes pour l'utilisation de pâtes de semoule de blé dur ou en combinaison avec d'autres farines.
farine de blé dur est traditionnellement utilisé pour faire un pain italien connu sous le nom Altamura, fait à 100 pour cent de blé dur farine. Il peut également être mélangé avec tout usage ou farine de pain pour faire des pains rustiques ou pâte à pizza. Vous pouvez également remplacer la semoule de farine de blé dur lorsque la fabrication du pain.