February 7
Les œufs ont plusieurs fonctions dans les produits de boulangerie, et peuvent rarement être simplement laissés sans rendre la recette inutilisable. Malheureusement, il est souvent nécessaire de trouver des recettes sans oeufs pour accueillir les personnes allergiques ou végétaliens. Produits de boulangerie parfaitement acceptables, comme les muffins, peuvent être faites sans œufs si des substituts appropriés sont utilisés.
Il est possible de faire cuire les muffins en omettant simplement les œufs et en utilisant un autre liquide pour amener la pâte à la consistance appropriée. Toutefois, ces muffins serait difficile et moelleux, avec une pâte dense enroulé autour de grands trous dans le produit fini. Sans l'effet émulsifiant des œufs, la graisse est demandé dans la recette ne sera pas répartie uniformément, laissant vides, les taches de graisse où la graisse simplement fondu et a couru. Sans la structure fournie par les protéines de l'oeuf, les levures chimiques dans la recette sera pas en mesure de former un doux, aéré miette.
Pour cuire succès muffins sans œufs, il est nécessaire de fournir un ingrédient approprié pour remplacer ses capacités comme un agent émulsifiant. lécithine et d'autres composés qui aident les ingrédients dans muffins combinent harmonieusement dans une pâte molle jaunes d'oeufs contiennent naturellement. La lécithine provenant d'autres sources, telles que le soja, peut être utilisé en remplacement. Un autre substitut commun dans la cuisson végétalien ou sans oeufs est broyé farine de graines de lin. Une cuillère à soupe. de lin, trempés pendant 10 minutes dans 3 cuillères à soupe. de l'eau, peut être substitué à chaque oeuf.
Un autre effet important d'œufs fournit une résistance structurelle des produits de boulangerie. Les blancs d'œufs sont composées en grande partie de protéines, qui coagulent ou se solidifient dans les produits de boulangerie comme ils le font dans une poêle. L'air protéines d'oeuf de piège dans des bulles, donnant l'air d'un cadre et les muffins, une mie souple ouvert. Divers ingrédients peuvent être ajoutés pour remplacer les œufs à cet effet, la plus courante étant la gélatine ou la gomme de xanthane.
En plus du rôle qu'ils jouent dans la chimie de cuisson, les œufs ont un impact significatif sur notre perception de la saveur, de la richesse et de l'humidité dans le produit fini. L'humidité et la richesse des oeufs peuvent être remplacés par l'ajout de crème ou de fruits en purée à la pâte à muffin. Pommes, bananes et le potiron sont tous des choix communs à cet effet, tandis que la crème a l'avantage d'ajouter de matières grasses et de la richesse avec l'humidité. Graines de lin moulues, trempées dans l'eau, comme décrit précédemment, remplace aussi une partie de la teneur en graisse de l'œuf.