January 29
Que ce soit du vin, de la bière ou des spiritueux, mariner un steak dans une quantité importante d'alcool n'est pas une bonne idée. Comme le célèbre chef Thomas Keller déclare, "l'alcool brut ne fait rien de bon pour la viande." Cela ne signifie pas que le vin, la bière ou des spiritueux ne peuvent pas être utilisés dans une marinade, cela signifie simplement que l'alcool doit être pratiquement éliminé en premier.
L'alcool dans une marinade sera chimiquement "cuire" l'extérieur de la viande. Non seulement est la saveur de ce produit chimique "cuisson" horrible, elle empêche la viande d'absorber la marinade lui-même. La plupart des marinades, même ceux avec de l'alcool à eux, n'ont pas attendrir la viande. Marinades ne pénètrent pas très profondément dans la viande - généralement pas plus de 1.8 à 1.4 cm de profondeur - et le point d'entre eux est à la viande de saveur, pas attendrir. Cuisiner, battant et certains types de tranchage peut attendrir la viande, mais marinades faire généralement pas.
Si vous souhaitez utiliser du vin, de la bière ou des spiritueux dans votre marinade, il est important d'éliminer l'alcool en premier. Pour ce faire, placez le vin, la bière ou de l'esprit dans une casserole - avec d'autres ingrédients de la marinade - et porter à ébullition. Après que le liquide commence à bouillir, retirer la casserole du feu, incliner légèrement et tenter attentivement à la lumière avec un long manche briquet ou des allumettes. Si les flammes jusqu'à pan, l'alcool reste encore importante; remettre la casserole sur le feu, laisser le liquide entrer ébullition pendant 30 secondes, puis retirez la casserole et essayer éclairage nouveau. Continuer et répéter ce processus jusqu'à ce que l'absence de flammes sont présents, après avoir allumé le poêle de liquide. Bien que ce processus ne supprime pas tout l'alcool de la marinade - pas de processus de cuisson peut complètement éliminer l'alcool de vin, de bière ou de spiritueux - les traces d'alcool gauche n'aura pas d'effets néfastes sur votre steak.
L'ébullition est généralement pas une méthode préférée pour la cuisson des steaks. Ainsi, permettent marinades cuites refroidir complètement, à la température ambiante au moins, avant de placer votre steak dans la marinade. Si vous souhaitez accélérer le processus de refroidissement, verser la marinade cuite dans un récipient résistant à la chaleur et placez ce récipient au réfrigérateur ou au congélateur. Avant de placer un point chaud dans votre congélateur, cependant, protéger les surfaces du réfrigérateur avec un tapis résistant à la chaleur, support de pot ou dessous de plat.
La plupart des métaux autres que l'acier inoxydable, sont réactifs et peuvent dégager des arômes à l'alimentation lorsque le métal réagit avec l'acide dans la marinade. Lorsque la marinade, opter pour le plastique, en porcelaine ou en acier inoxydable qui ne réagiront pas avec des aliments acides et liquides.