March 5
Bien que les mélanges à gâteaux préparés n'ont pas augmenté à la popularité qu'après la Seconde Guerre mondiale, les versions originales, qui sont apparues dans les années 1930, n'avaient pas besoin de l'utilisation d'œufs frais parce que les fabricants inclus oeufs en poudre dans le mélange. Cependant, la plupart des mélanges commerciaux exigent aujourd'hui l'ajout d'œufs frais. Bien que le lait condensé peut ajouter de l'humidité et de nutriments pour les gâteaux, il n'a pas les qualités de liaison des œufs, ce qui en fait un piètre substitut lors de la cuisson.
Les propriétés des œufs sont si variés qu'ils ont été appelé «le ciment qui tient ensemble le château de cuisine" par le American Egg Board. Lorsqu'il est utilisé dans la cuisine, les œufs se lient, épaissir, levain, émulsionner et retarder la cristallisation. Ils ajoutent également la saveur, la texture, l'humidité et les éléments nutritifs des aliments. Lorsqu'il est utilisé dans les produits de boulangerie, les œufs se lient les ingrédients ensemble afin que les gâteaux ne tombent pas en morceaux quand tranché. La protéine de l'œuf forme une barrière autour des sacs aériens qui sont incorporés dans l'œuf quand il est fouetté, créant des poches d'air permanentes qui donnent des produits de boulangerie de leur texture aérienne.
Conserves, lait concentré varie légèrement de son cousin plus mince, le lait évaporé. Le lait condensé sucré et est épais, avec une viscosité semblable à un sirop épais. Fabricants supprimer une grande partie de l'eau, semblable à celui utilisé pour créer le lait évaporé, puis ajouter le sucre de sorte que la concentration en sucre finale atteint environ 45 pour cent. Bien que ce lait sucré ajoute de la valeur nutritionnelle et l'humidité de mélange à gâteau, il n'a pas les mêmes propriétés de liaison et levants les œufs. Un gâteau fait avec un mélange emballages commerciaux et le lait condensé, mais sans oeufs sera friable et plat.
Reliures à l'aide de cuisson détiennent les ingrédients ensemble. Les oeufs sont bons liants, mais le lait et le sucre ne sont pas. Parce que le gâteau a besoin à la fois un liant et un agent levant, vous pouvez mélanger plusieurs ingrédients alternatifs ensemble pour obtenir des propriétés similaires à ceux trouvés dans les œufs. Pour lier, utiliser un mûr, banane moyenne, un quart tasse de compote de pommes, d'environ 3 1/2 cuillères à soupe de gélatine liquide ou 4 cuillères à soupe de terre, graines de lin humidifié. Mélanger tous ces ingrédients avec un mélange de 1 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale, 1 1/2 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à café de poudre à pâte par oeuf.
Si vous n'avez pas ou ne voulez pas utiliser des oeufs dans le mélange à gâteau, vous pouvez remplacer la gomme de xanthane, une poudre blanche qui est cultivée à partir de la carapace des bactéries cultivées sur le sucre de maïs. Actes de gomme xanthane comme un liant, mais n'a pas les mêmes propriétés que les œufs levants, de sorte que le gâteau ne peut pas augmenter autant et peut avoir une texture plus dense. Ajouter 1 cuillère à café par recette en place des œufs.