August 13
A consommé, qu'il soit fait à Shanghai, Bangkok ou Paris, commence par une viande, du poisson ou des fruits de mer stock. Vous pouvez ensuite le clarifier pour arriver à une soupe peu près limpide. La méthode de clarification simple consiste à congeler le stock pendant la nuit et en plaçant la masse figée dans une passoire suspendu au-dessus d'un bol, note la science alimentaire écrivain Harold McGee. Les jus recueillies donnent consommé, laissant la gélatine dans les colander.The grandes cuisines d'Asie contribuent signature approches consommé.
Cuisines poids lourds de la région - indienne, japonaise, thaï, vietnamienne et chinoise - cuisine chinoise fournit peut-être le parallèle le plus proche de techniques d'Europe occidentale pour les consommés. Le livre de cuisine «La cuisine Cool: Pret a Diner" fournit un consommé de ginseng construit sur un stock d'eau mijoté avec des cuisses de poulet et les pieds, avec le céleri, oignons et le gingembre. Bien oignons et le gingembre sont des arômes classiques chinois et vietnamiens pour les plats principaux, ils ne sont généralement pas trouvé dans des actions asiatiques. Valeurs françaises classiques, comme la dans de Julia Child "Maîtriser l'art de la cuisine française," également les os de viande, bien sûr. Les listes des ajouts de légumes Childs sont la carotte, l'oignon, persil frais, une feuille de laurier et le thym.
Vous pouvez préciser les consommés chinois soit par la méthode de passoire moderne ou une version traditionnelle, décrit à la fois par McGee et auteur John Smith dans "Cool cuisson." Pour ce boursier chinois, émincer l'une des cuisses de poulet cuits et refroidis avec les blancs d'œufs et remuer dans le consommé froid. Comme vous chauffez lentement le liquide, une masse solide va se former sur le consommé et puis couler au fond de la casserole. Vous louche puis le liquide clair. Cette technique se traduit par une action claire qui répond à la définition occidentale d'un consommé.
professeur de Maître Yan-Kit décrit donc Moyen-Uni concepts sur actions dans son "livre de recettes classique chinoise." Idéalement, la meilleure stocks découle d'une longue frémissement de cuisses de poulet, pilons et le cou, ainsi que le porc et le jambon. C'est tout. Pas d'épices, de condiments ou autre frou-frou. Le résultat après trois heures est appelé premier stock. Pour créer un stock "clair", vous prenez vos ingrédients restants de premier stock et rebouillir les deux heures. Ainsi vous vous retrouvez avec un bouillon léger sans créer officiellement un consommé. Cuisine thaïlandaise reste en grande partie fidèle à cette formule pour le bouillon de poulet.
Si vous souhaitez effectuer une soupe lumière délicate avec une saveur asiatique, plutôt que d'un véritable consommé, vous avez beaucoup d'options. Cuisine vietnamienne offre Canh, soupes claires avec une touche plus légère que la pho plus familier. Canh compter sur les stocks lents boeuf, poulet, porc, poisson ou fruits de mer frémissante, avec des épices aromatiques, y compris l'anis étoilé, les bâtons de cannelle, le gingembre et la citronnelle. De même, les soupes claires japonais peuvent compter sur la palourde ou konbu - algues géant - pour la saveur distinctive. En Inde, sans surprise, la coriandre parfume les potages.