October 14
cuisines de restaurants doivent équilibrer la vitesse et de la qualité à chaque étape de la préparation des aliments, tout en suivant les principes HACCP, ou analyse et de contrôle critiques danger Points directives. Cela signifie des règles de sécurité de la FDA mandatées suivants lors de la cuisson, de refroidissement et de réchauffage tout qui finira sur la table d'un invité. Certains aliments, tels que les sauces, sont plus faciles à refroidir en toute sécurité et réchauffer que d'autres, tels que les poulets entiers, qui nécessitent des techniques spéciales pour préserver la qualité - techniques que vous pouvez utiliser à la maison.
Toutes les viandes poursuivre la cuisson une fois que vous les retirez du feu. Combien ils continuent cuisine, ou combien leur température interne augmente, dépend de la température de cuisson, le type de protéine et sa taille. Plus la taille est grande, plus l'augmentation de la température interne. La température interne de la poitrine de poulet entier s'élève de 5 à 10 degrés Celsius au bout de 1,5 heures dans un four à 425-F, de sorte que des chefs professionnels prendre poulets entiers de leurs fours quand elles atteignent 150 à 155 F dans l'axe de la poitrine à éviter de trop cuire et conserver la jutosité. Faire cuire un poulet entier avec un thermomètre au four inséré dans la poitrine, et vérifier la température après environ une heure de cuisson. Retirer la casserole du four et placez-le sur une grille de refroidissement de fil dès que la température atteint 150 F. Ne pas retirer le thermomètre de la poitrine.
L'humidité et les jus de redistribuer tout au long de poulet dans les minutes juste après que vous sortez du four, fait référence à la période de repos. Laisser reposer le poulet à la température ambiante a un grand effet sur sa jutosité lorsque vous chauffez le sauvegarder pour servir plus tard. C'est pourquoi les cuisiniers dans une cuisine professionnelle ne coupent jamais dans un poulet entier qu'après la période de repos, et pourquoi ils ne les refroidit pas dans la chambre froide, soit. Mettre les aliments chauds au réfrigérateur froid souligne le système de refroidissement et peut apporter d'autres aliments dans la zone de températures dangereuses, ou le gradient de température entre 40 et 140 F. Recouvrir le poulet feuille de papier d'aluminium et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la température interne des mesures du sein d'environ 140 F.
Les glacières et les réfrigérateurs des cuisines professionnelles sans rendez-vous sont soumis à des contrôles aléatoires par département inspecteurs de la santé, qui ont le pouvoir de l'obturateur d'un restaurant si elle tombe sous le code - donc une incitation à s'assurer qu'ils sont exempts de contamination croisée. La contamination croisée se réfère à des bactéries d'un aliment à un autre transfert de nourriture, généralement par des mains sales, des outils ou une mauvaise conservation. Enroulez le poulet après il se refroidit dans un film plastique alimentaire ou le placer dans un conteneur de stockage alimentaire hermétique, et le stocker sur une étagère au-dessus des viandes crues pour éviter la contamination croisée.
Cuisiniers professionnels savent que la suite de la procédure à suivre en refroidissant un poulet entier rien si ils peuvent le récupérer à son chaud, croustillant gloire en quelques minutes après avoir reçu un ordre signifie. C'est pourquoi les restaurants ont leurs fours de réchauffage folles à 350 F, et leurs poulets en attente à température ambiante. Restaurants, cependant, vendent des poulets à un rythme suffisamment rapide pour les empêcher de s'asseoir trop longtemps. Vous pouvez retirer le poulet et laisser reposer à température ambiante pendant environ 15 à 20 minutes, ou pendant que votre four chauffe à 350 ° F, et réchauffer jusqu'à ce que la poitrine atteigne 165 F. Vous pouvez également insérer le thermomètre au four dans le même trou comme avant.