July 21
Les diététistes recommandent parfois aux clients de manger autant de couleurs différentes d'aliments végétaux que possible, comme un moyen d'assurer un sain mélange de nutriments. Les fruits et légumes les plus vivement colorés sont d'autant plus riches en vitamines, minéraux et antioxydants. Certains pigments alimentaires, tels que les anthocyanes dans les poivrons pourpres, sont de puissants antioxydants dans leur propre droit. Malheureusement, ils sont chimiquement instables, ce qui signifie ces beaux poivrons tourner un vert ordinaire lors de la cuisson.
Les anthocyanes sont une partie de l'ensemble du groupe des composés phénoliques, qui donnent des fruits et des légumes beaucoup de leur couleur, de saveur et d'arôme. Les anthocyanes tirent leur nom d'une paire de mots grecs signifiant "fleur bleue", et ils sont responsables pour les couleurs de nombreux légumes rouges et violettes, à partir d'oignons rouges au chou rouge et pommes de terre bleues. Les pigments dans la plupart de ces légumes se produisent tout au long de leurs cellules, mais dans certains - y compris les variétés de haricots violets et les poivrons, ainsi que les conseils d'asperges - ils sont plus éphémères.
Dans les poivrons pourpres, comme les haricots et les asperges, les anthocyanes violets teintes sont confinés à une mince couche de cellules près de la surface de la plante. Comme une mince couche de nuages au-dessus d'un massif forestier, leur couleur ne sert qu'à cacher le dessous vert. Lorsque vous commencez à faire cuire les poivrons, les cellules immédiatement sous la houle de surface et éclatent dans la chaleur. Cela libère de l'humidité à l'intérieur des cellules, diluer la teinte pourpre. Les anthocyanes sont solubles dans l'eau, de sorte qu'ils se répandre rapidement dans les jus de poivron cuit et se fanent à l'invisibilité.
La solubilité dans l'eau des anthocyanes dans les poivrons pourpres et légumes semblables peut poser une deuxième difficulté. Si vous les faites cuire dans de l'eau, ou une sauce à base d'eau, une partie de la pigment violet sera lessivé dans le liquide de cuisson. Cela peut prêter un aspect étrangement terne à vos autres ingrédients, et donne parfois la sauce une apparence déconcertante sombre. Les anthocyanines peuvent aussi changer de couleur de façon imprévisible dans l'eau dure, ou si elles sont cuites dans casseroles en aluminium. Si vous avez ajouté une pincée de soude à votre eau de cuisson, pour préserver le vert vif des autres légumes, il va réagir avec les anthocyanes pour créer une ombre désagréable particulièrement de bleu.
Il n'y a pas moyen efficace pour cuire les poivrons pourpres et préserver leur couleur. Le mieux que vous pouvez faire est de Sauté à la légère dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient juste réchauffés, et leur couleur légèrement changé. Vous pouvez réduire leur tendance à se décolorer autres aliments. Utiliser de l'acier inoxydable non réactif, émail ou ustensiles de cuisine en verre chaque fois que possible, plutôt que l'aluminium. Incorporer les ingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre de vin ou de tomates, dans vos plats de légumes afin de réduire le risque de décoloration de la sauce ou les légumes restants. Même si la sauce est déjà une légère coloration, ajouter une pincée d'un ingrédient acide retournera sa teinte à une apparence plus naturelle.