Pourquoi pâte à pain ne monte?

August 28

Trois étapes

pains de levure, qui pour la plupart sont plaine ou salé au lieu de doux, augmente, car une série de réactions chimiques ont lieu dans la pâte. Trois éléments sont réunis pour obtenir le pain parfaitement augmenté: levure, gluten et de la chaleur.

Levure

La star de cette production est la levure de boulanger, composée de minuscules champignons unicellulaires qui se nourrissent de sucres et dégagent du dioxyde de carbone comme sous-produit. Levure volontiers manger les sucres naturellement présents dans la farine et d'autres ingrédients dans la pâte à pain, mais parfois boulangers ajouter un peu de sucre au mélange pour encourager la levure de se développer plus rapidement. Le boulanger commence le processus de panification en mélangeant la levure avec de l'eau chaude, et parfois de sucre, et le mettre de côté pour se développer ou «preuve». Une fois qu'il est certain de la levure est vivante et en pleine croissance, il combine avec la farine et d'autres ingrédients de la recette.

Gluten

Les composants du gluten se produisent dans les farines de blé et de seigle. Lorsque le boulanger mélange la farine et un liquide, puis pétrit la pâte, des protéines dans la farine se combinent pour former une protéine appelée gluten plus complexe, qui peut former de longs filaments microscopiques dans la pâte. Ces brins de créer le cadre dans lequel la levure travailler sa magie. Un boulanger expérimenté peut dire quand le gluten a formé dans la pâte, car il va devenir élastique et lisse, avec un éclat satiné de sa surface, et parfois même des petites cloques ou des bulles juste en dessous de la surface. Quand il est satisfait, il a développé de manière adéquate le gluten, il met la pâte dans un récipient propre, bol légèrement huilé et la met de côté. Au cours de cette période de repos, les multiplie de levure et produit du dioxyde de carbone. Le gaz remplit les espaces entre les brins de gluten, ce qui provoque le pain de lever. La plupart des recettes de pain appellent pour faire lever le pain deux fois. Après la hausse initiale dans un bol, le boulanger façonne la pâte en pains et les met dans des moules à pain. Il les met alors de côté pour augmenter la deuxième fois.

Chaleur

Lorsque le boulanger met les pains dans le four chaud, la chaleur frappe le fond des casseroles entraîne le dioxyde de carbone à élargir davantage. Il s'avère également que l'humidité dans le pain à la vapeur. Cette double action permet pains augmentent encore au-dessus des sommets des récipients.


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