May 12
Cuisson à des altitudes plus élevées présente des défis pour le cuisinier. La pression d'air diminue avec l'altitude, ce qui affecte la manière dont les agents dans les produits de boulangerie répondre levant. L'air à haute altitude est sèche et liquides s'évaporent plus rapidement. Les produits de boulangerie peuvent ne pas être aussi humide et l'évaporation du liquide peut modifier la concentration de sucre dans le produit final. Lorsque la cuisson du pain à l'altitude, vous devez faire des ajustements pour tous ces facteurs.
Levure fait lever le pain et lui donne une texture douce lumière. Pains rapides reposent sur la poudre à pâte et le bicarbonate de soude à augmenter. Sans ces agents levants, pain serait, d'une masse dure dense. Diminution de la pression de l'air à haute altitude permet à la fois des pains rapides et pains à la levure à la hausse beaucoup plus rapide que la normale. Pains qui montent trop haut ou trop vite peuvent tomber dans le four, et ils ne développent pas la texture douce prisé dans les pains. Pour compenser cela, utiliser la poudre à pâte moins levain, ou une plus petite quantité de levure, et moins ou de bicarbonate de soude.
Moins d'humidité dans l'air signifie les produits de boulangerie se dessèchent plus rapidement à des altitudes élevées. Les ingrédients secs comme la farine sont encore plus sèche en altitude. Vous devez utiliser un peu moins de farine dans vos produits de boulangerie, et augmenter le liquide. Beverly Anderson et Donna Hamilton, Colorado-basés auteurs de "Le Nouveau livre de recettes en haute altitude," recommande ajoutant de la farine à votre recette de pain à la levure un peu à la fois jusqu'à ce que vous pouvez manipuler la pâte et la pétrir, au lieu de dumping dans toute la farine l' recette. Pour les pains rapides, ajouter 1/4 tasse de lait, de crème sure ou de yogourt pour humidité ajoutée.
Lorsque vous faites glisser votre pain dans un four chaud, les actions hausse augmente, plus en altitude qu'au niveau de la mer. Cela signifie en altitude pain peut augmenter trop rapidement et s'effondrer aussi rapidement. Pour contrer cela, augmenter votre température de cuisson initiale par 20 à 25 degrés pour les 10 premières minutes de temps de cuisson. Un four chaud inhibe légèrement montante. Après 10 minutes, baisser la température au niveau demandé dans votre recette. Pains rapides, avec leurs frappeurs, denses humides, peuvent nécessiter un temps de cuisson plus long que d'habitude à se faire dans le milieu. Testez le pain pour la cuisson à l'intervalle prévu dans votre recette, puis tous les 5 ou 10 minutes jusqu'à cuisson complète.
Si votre pâte à la levure monte trop, coup de poing vers le bas et laisser lever au niveau approprié. Regardez attentivement. En fonction de la température et l'humidité de l'air, la pâte peut lever à la moitié du temps, comme d'habitude. Un temps plus croissante contribue à développer pain sans gluten, donc une deuxième hausse est préférable que trop peu de temps de montée.