December 28
Citrons par eux-mêmes ne sont pas quelque chose que vous prenez à manger une collation, mais ils ont une excellente capacité à améliorer saveurs et commencer réactions de cuisine et de cuisson bénéfiques. C'est pourquoi citrons montrent en tout, de vinaigrettes aux desserts. Mais le jus de citron chauffage se traduit parfois par un liquide brunâtre qui gâche l'apparence de la nourriture et peut entraîner des résultats désagréables. Les astuces pour éviter des réactions malheureuses de citron sont la technique, le temps et la température.
Citrons contiennent des composés organiques - les phénols et les enzymes - qui réagissent facilement avec l'oxygène. La chaleur de la cuisson accélère cette réaction. Sinon, le jus de citron clair vire au brun quand il réagit, ce qui peut gâcher l'apparence d'un aliment. Chauffage jus de citron peut aussi accélérer sa réaction acide sur les autres ingrédients dans une recette, en particulier les produits laitiers, les obligeant à cailler.
Lemon curd est un bon exemple de la façon dont le jus de citron réagit quand il est exposé à la chaleur. Traditionnellement, les ingrédients de ce dessert ont été combinés ensemble dans la casserole tout en chauffant. Le résultat a été que certains des oeufs dans le mélange trop cuit avant le caillé épaissi correctement, laissant des taches qui devaient être tendues sur. Un procédé pour éviter cette réaction est de la crème du beurre, du sucre, des oeufs et de la recette avec un malaxeur ou un mélangeur avant le mélange dans le fond de jus de citron. Une fois tous les ingrédients de la crème de citron sont mélangés, il peut être chauffé doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe sans brunir ou glacer les œufs.
L'incorporation du jus de citron pour réduire les réactions dernier peut être utilisé dans des produits de boulangerie tels que les gâteaux. La plupart des recettes qui exigent le jus de citron utiliser comme l'acide à réagir avec un agent de levage, cuisson souvent de soude, pour créer les bulles de dioxyde de carbone qui font de la bonne montée cuit. Ajout de jus de citron durer deux coupe vers le bas sur l'oxydation du jus et contribue à préserver la réaction de l'agent de levage de sorte que les produits de boulangerie augmenteront mieux.
Température et temps offrent des moyens pour éviter les réactions de citron lors de la cuisson. recettes Cuisinière en utilisant le jus de citron en général doivent être cuits lentement, à des températures modérées et agité en permanence pour s'assurer que les ingrédients restent bien combinés. Cette technique empêche le jus de citron moins exposé à l'air qui provoque ses composés à réagir, et aide l'ensemble du plat de cuisson plus uniforme. Il est essentiel pour les recettes de la cuisinière pour faire cuire le jus de citron dans une casserole non réactive, comme l'acier inoxydable, l'émail ou en aluminium anodisé. Cuivre sans doublure ou aluminium brut casseroles réagissent avec l'acide de jus de citron, ce qui entraîne une décoloration et un goût métallique dans le plat fini.