February 18
Recettes pour les soupes crémeuses ou des sauces blanches semblent simples, mais un faux mouvement peut détruire cette illusion. Le caillage se produit lorsque les solides du lait cassent du liquide, la création d'une texture de fromage et le goût légèrement amer. Il est possible de fixer une sauce cassé dans la plupart des cas, surtout si vous avez commencé avec des ingrédients frais et de haute qualité.
Lorsque le lait caille en sauce, souvent la seule solution est de recommencer. Mais avant de faire cela, essayez l'une des techniques suivantes: chauffer une petite quantité de crème dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais pas bouillant. Lentement, ajouter la sauce caillé, en fouettant constamment. Cette méthode, connue sous le nom de trempe, est le moyen le plus fiable pour guérir une sauce caillé. Vous pouvez également essayer de retirer immédiatement la sauce du feu et mettez-le au-dessus d'un bol rempli de glace. Comme il se refroidit, battre pour restaurer sa texture crémeuse. Une autre option est de faire une bouillie de farine de maïs et d'eau froide et fouetter dans la sauce. Chauffer la sauce sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le pan.
La raison la plus courante lait caille est parce qu'il a été cuit à feu vif, entraînant les protéines de lait de cailler et se séparent. Ce processus est similaire à celui des oeufs de brouillage. Ajout d'un ingrédient acide, comme le vin, le jus de citron ou de vinaigre, provoque également le lait de cailler. Faible en gras ou du lait écrémé caille plus facilement que le lait riche en matière grasse.
Votre meilleur pari pour prévenir une ruine sauce est d'attendre simplement d'ajouter le lait jusqu'à la fin du temps de cuisson ou de garder la chaleur à basse afin de ne pas laisser mijoter ou bouillir. Utilisez du lait entier ou de crème pour sauces plus fiables et enregistrer le lait écrémé pour vos céréales. Éviter de combiner des ingrédients acides avec du lait, sauf si vous voulez que le mélange coagule. Un exemple de ceci serait le mélange de vinaigre et le lait pour faire du babeurre simulé. L'alcool est souvent utilisé avec de la crème ou du lait pour faire une sauce de réduction pour les plats de viande. Pour éviter le caillage, réduire l'alcool au moins une demi-et retirer le plat du feu. Ajouter le lait ou la crème alors seulement.
Crème et le lait entier sont des substitutions les plus évidents pour le lait dans un produit cuit, mais vous pouvez aussi utiliser du lait évaporé, ricotta ou soupes en conserve pour épaissir les sauces et les soupes. Ces ingrédients sont plus stables que le lait et rarement cailler.