July 6
La pectine est techniquement un sucre ou un polysaccharide, même si elle joue le rôle de fibre dans notre tube digestif. Ce sucre est un polymère à chaîne longue composé d'acide pectique et des molécules d'acides pectiniques. Les liaisons entre les molécules de pectine faire des chaînes qui retiennent l'eau et les sucres en suspension dans le fruit. La quantité de pectine dans les pommes est suffisante pour la production de beurre de pomme sans ajout de pectine commerciale.
Tous les fruits contiennent de la pectine en quantités variables. Abricots, rhubarbe et fraises contiennent de faibles niveaux de pectine, mais pas assez souvent à gélifier sur leur propre. Les pommes et les oranges sont beaucoup plus élevés de la teneur en pectine. Les niveaux de pectine de pommes sont les plus élevés quand ils sont à peu près mûr. Comme la douceur des diminutions pomme de texture, les niveaux de pectine diminuent également.
Si vous n'êtes pas sûr à quel point la pectine vos pommes contiennent, vous pouvez effectuer un test. En laissant tomber une cuillère à café de jus de la pomme dans un plat contenant 2 c. de l'alcool à friction, vous pouvez vous attendre à voir un blob développer au bout de quelques minutes. Cela signifie qu'il ya beaucoup de pectine présente pour former un gel.
Un autre élément de prise de la gelée de pommes est la quantité d'acide présent. Pommes avec de grandes quantités de pectine ont tendance à être caractérisé par une saveur acidulée. Beaucoup liste des recettes de gelée de pomme jus de citron comme un additif pour les pommes qui manquent d'acidité pour amener le niveau d'acidité jusqu'à 3,5 sur l'échelle de pH. Les niveaux supérieurs à cette marque ne parviendront pas à provoquer la pectine de gel.
Extrait la chaleur de la pectine à partir de tissus de pommes par dissolution des chaînes. Comme les liens se brisent, la pectine est distribué dans tout le jus de pomme, le tissu de pomme et le sucre ajouté. Si vous tendez la purée de pomme, gelée de liquide résultant aura assez de pectine de mettre le mélange dans un gel que le mélange refroidit et la liaison des chaînes de pectine ensemble.