Méthodes de salage Foods

June 2

Méthodes de salage Foods

Souvent négligé ou sous-estimé, le sel est essentiel à l'assaisonnement des aliments, un ingrédient manqué quand il est sous-utilisé et détestait quand il est exagéré. Pour la nourriture de sel correctement, vous devez comprendre comment la nourriture y répond. Il existe plusieurs méthodes de salage des aliments, le plus important "au goût." D'autres méthodes incluent durcissement, le saumurage et des croûtes de sel.

Taste

Goût sert de baromètre le plus important pour mesurer le sel. La plupart des recettes conçues pour le cuisinier de la maison prescrivent la quantité de sel à incorporer dans une préparation - ce montant devrait être considérée comme une recommandation. Toujours saler une préparation avant, pendant et après la cuisson. La chimie des changements alimentaires comme il se réchauffe, et quand un liquide, réduit la concentration en sel augmente. Par exemple, lors de la préparation d'une sauce tomate de base, ajouter juste assez de sel pour le détecter. Puis 20 minutes plus tard, le goût de la sauce et ajouter du sel si nécessaire pour l'amener juste au-dessous de vos préférences personnelles. Comme les finitions de la sauce, goûter à nouveau. Ajouter du sel, si désiré.

Durcissement

Sel durcissement, aussi appelé Corning (comme dans le corned-beef), est l'une des méthodes les plus simples et les plus efficaces de conservation de la viande. En plus de ses propriétés de conservation, le durcissement de sel apporte des éléments de saveur et aide à la production d'un produit final humide et juteux. Ceci résulte de deux processus - l'osmose et la diffusion. La pression osmotique attire l'humidité à la surface de la viande, de tuer les bactéries dans le processus. La diffusion joue le rôle d'un égaliseur et renvoie l'humidité à l'intérieur de la viande et la disperse dans l'ensemble. Pour une cure de sel, couvrir la viande fortement avec du gros sel, comme casher, et réfrigérer pendant au moins 12 heures. Lorsque vous êtes prêt à le préparer, gratter le sel de la viande, rincez-le sous l'eau froide, et séchez avec du papier absorbant avant de le cuire.

Saumurage

Les saumures, semblables à des cures de sel, servir de méthode de conservation, une amélioration de la saveur et d'un agent d'attendrissement de la viande. Saumures fonctionne sur les mêmes principes que les cures de sel - diffusion et osmose. Cuisiniers saumâtres plusieurs viandes, le plus souvent du porc, de la volaille et du poisson. Les cellules musculaires prennent l'humidité de l'eau salée, les obligeant à gonfler et à retenir l'eau pendant le processus de cuisson. La saumure standard se compose de 1 qt. d'eau, 1/2 tasse de sel casher et 1/2 tasse de sucre blanc cristallisé. Cependant, il existe plusieurs options pour l'ajout d'éléments de saveur à la viande par la saumure. Par exemple, l'ajout de trois clous de girofle, anis étoilé un pod, trois gousses de cardamome et cinq grains de poivre noir à la saumure norme sur le goût et les qualités aromatiques qui sentent des épices utilisées. Verser la solution de saumurage dans un récipient non réactif, plonger la viande, le placer dans le réfrigérateur et le laisser à la saumure pendant une heure par livre, ne doit pas dépasser huit heures.

Sel Crusting

Sel de croûtes se réfère à la couverture d'un élément, plus couramment de légumes ou de viandes, d'une épaisse couche de sel et la cuire. Le sel scelle essentiellement la nourriture, le piégeage de la vapeur - et de l'humidité - à l'intérieur. Si le sel croûtes un poisson (poisson entier fonctionne très bien quand rôti en croûte de sel), la première couche d'une mince couche d'huile d'olive et le placer dans un plat allant au four. Emballez un quart de pouce de sel casher ou de mer sur toute sa surface, appuyez sur et répéter une fois de plus. Assurez-vous que le sel est bien emballé, mais n'appuyez pas si difficile à endommager ou compresser le poisson. Cuire un lb 4. les poissons pendant 30 minutes dans un four à 450 degrés Fahrenheit. Après la suppression, casser la croûte de sel avec une cuillère en bois et le retirer du poisson. Arroser légèrement le poisson avec huile d'olive extra vierge avant de le servir. La croûte de sel atténue la nécessité de saison, le poisson encore plus, et la chair à l'intérieur une humidité inaccessible avec grillage à sec.

Légumes

Sel Les légumes crus avec un gros sel, comme la mer ou casher. Contrairement à la viande, ne pas les légumes de sel avant la cuisson; cela attire l'humidité et les résultats dans un produit final fanée. légumes de saison au goût pendant le processus de cuisson.


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